Norma Oficial Mexicana Nom-251-Ssa1-2009
Páginas: 5 (1249 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2012
Ensayo
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
Seguridad e higiene
Introducción:
Esta norma establece como debe ser manejado el alimento desde la materia prima, su almacenamiento, conservación, el adecuado manejo y procesamiento para tener un buen control de calidad en establecimientos dedicados al transporte, manejo y procesamiento de alimentos.
Se conforma de un glosario conconceptos de palabras claves que debemos saber para el buen manejo de alimentos, como son conservación, basura, desperdicio, contaminación, contaminación cruzada, desinfección, incluye también los símbolos y abreviaturas que hay en una cocina y tenemos qe familiarizarnos con ellos como son los grados Celsius (°C), grados Fahrenheit (°F), PEPS (primeras entradas-primeras salidas) estas son degran importancia ya que el congelador deben estar a cierta temperatura y eso implica la utilización te estos símbolos para tener un control, o utilizar la regla de primeras entradas-primeras salidas que aplica en los restaurant ya que debe realizarse la el pedido respetando el orden en que va llegando la comanda. Estas reglas nos ayudaran a tener un mejor servicio en nuestra cocina.
En estanorma también contiene los requisitos que debe cumplir las instalaciones y áreas del restaurant como deben ser:
* Debe tener instalaciones que eviten la contaminación de alimentos, bebidas y materias primas
* El suelo y paredes deben ser de fácil limpieza evitando la acumulación de bacterias y hongos
* Las puertas y ventanas deben estar protegidas para evitar que entre la lluvia oplagas
Sobre el equipo y utensilios:
Generalmente las bacterias se aíslan en rupturas o llagas en los equipos y utensilios, por eso es importante que al elegirlos cumplan con los siguientes puntos para la disminución de presencia de bacterias:
* Deben ser lisos y lavables
* Deben estar instalados de tal modo que sea fácil su limpieza
* Debe evitarse la acumulación de agua enrefrigeradores y congeladores
* La temperatura del refrigerador y congelador debe ser monitoreada con un termómetro
Los servicios:
Se deberá tener libre de contaminantes el agua ya que su uso es vital tanto para limpieza como para la preparación de algunos alimentos asi liberándonos de riesgos de enfermedades y manteniendo el lugar en buen estado.
* El lugar debe tener aguapotable
* Los tinacos y cisternas deben estar limpios y protegidos de cualquier tipo de contaminación
* Debe contener trampas o filtros para cualquier tipo de contaminación
* Para evitar plagas provenientes del drenaje, este debe tener trampas
Contra olores, canaletas con rejillas o coladeras u otras medidas que cumplan con esta finalidad
* Debe tener un sistema de evacuación deaguas residuales
* Los baños deben estar completamente separados del área de producción y debe contar con lavabo, retrete, papel higiénico y secante
* La luz debe permitir que se realicen las operaciones de manera higiénica
Almacenamiento:
Es importante evitar cualquier tipo de contaminación, que es cualquier presencia de materia extraña, incluyendo la contaminación cruzadaproveniente de un proceso, etapa o producto diferente. Un almacenamiento correcto seria:
* Separar productos ya cocidos de los crudos
* Tener un espacio para descongelar
* Separar los tipos de carnes de diferentes animales
* Las materias primas, alimentos o bebidas deben ser almacenadas adecuadamente
* Todo agente químico, detergente y sustancias toxicas debe estartotalmente separado de los alimentos y deben estar bien cerrados y etiquetados
* Los alimentos deben estar almacenados en superficies limpias
* Los alimentos deben estar colocados de tal manera que el aire pueda circular
* Los objetos destinados a la limpieza del lugar como escobas, trapeadores, etc, deben estar en un lugar separado evitando la contaminación de alimentos
Control de...
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009
Seguridad e higiene
Introducción:
Esta norma establece como debe ser manejado el alimento desde la materia prima, su almacenamiento, conservación, el adecuado manejo y procesamiento para tener un buen control de calidad en establecimientos dedicados al transporte, manejo y procesamiento de alimentos.
Se conforma de un glosario conconceptos de palabras claves que debemos saber para el buen manejo de alimentos, como son conservación, basura, desperdicio, contaminación, contaminación cruzada, desinfección, incluye también los símbolos y abreviaturas que hay en una cocina y tenemos qe familiarizarnos con ellos como son los grados Celsius (°C), grados Fahrenheit (°F), PEPS (primeras entradas-primeras salidas) estas son degran importancia ya que el congelador deben estar a cierta temperatura y eso implica la utilización te estos símbolos para tener un control, o utilizar la regla de primeras entradas-primeras salidas que aplica en los restaurant ya que debe realizarse la el pedido respetando el orden en que va llegando la comanda. Estas reglas nos ayudaran a tener un mejor servicio en nuestra cocina.
En estanorma también contiene los requisitos que debe cumplir las instalaciones y áreas del restaurant como deben ser:
* Debe tener instalaciones que eviten la contaminación de alimentos, bebidas y materias primas
* El suelo y paredes deben ser de fácil limpieza evitando la acumulación de bacterias y hongos
* Las puertas y ventanas deben estar protegidas para evitar que entre la lluvia oplagas
Sobre el equipo y utensilios:
Generalmente las bacterias se aíslan en rupturas o llagas en los equipos y utensilios, por eso es importante que al elegirlos cumplan con los siguientes puntos para la disminución de presencia de bacterias:
* Deben ser lisos y lavables
* Deben estar instalados de tal modo que sea fácil su limpieza
* Debe evitarse la acumulación de agua enrefrigeradores y congeladores
* La temperatura del refrigerador y congelador debe ser monitoreada con un termómetro
Los servicios:
Se deberá tener libre de contaminantes el agua ya que su uso es vital tanto para limpieza como para la preparación de algunos alimentos asi liberándonos de riesgos de enfermedades y manteniendo el lugar en buen estado.
* El lugar debe tener aguapotable
* Los tinacos y cisternas deben estar limpios y protegidos de cualquier tipo de contaminación
* Debe contener trampas o filtros para cualquier tipo de contaminación
* Para evitar plagas provenientes del drenaje, este debe tener trampas
Contra olores, canaletas con rejillas o coladeras u otras medidas que cumplan con esta finalidad
* Debe tener un sistema de evacuación deaguas residuales
* Los baños deben estar completamente separados del área de producción y debe contar con lavabo, retrete, papel higiénico y secante
* La luz debe permitir que se realicen las operaciones de manera higiénica
Almacenamiento:
Es importante evitar cualquier tipo de contaminación, que es cualquier presencia de materia extraña, incluyendo la contaminación cruzadaproveniente de un proceso, etapa o producto diferente. Un almacenamiento correcto seria:
* Separar productos ya cocidos de los crudos
* Tener un espacio para descongelar
* Separar los tipos de carnes de diferentes animales
* Las materias primas, alimentos o bebidas deben ser almacenadas adecuadamente
* Todo agente químico, detergente y sustancias toxicas debe estartotalmente separado de los alimentos y deben estar bien cerrados y etiquetados
* Los alimentos deben estar almacenados en superficies limpias
* Los alimentos deben estar colocados de tal manera que el aire pueda circular
* Los objetos destinados a la limpieza del lugar como escobas, trapeadores, etc, deben estar en un lugar separado evitando la contaminación de alimentos
Control de...
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