Normalizacion de alimentos

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 4

EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS.
EQUIPO 4

JESÚS ANTONIO FLORES TOVAR
QUIROZ ANGELINO ALBERTO
IB6A

MÉXICO D.F.

INTRODUCCIÓN.
LAB-FERRER
DECAGON DEVICES INC
RÉGENT INSTRUMENTS INC
El contenido de humedad (expresadoen %) se ha utilizado en muchas ocasiones
como un parámetro indicativo de las propiedades de un alimento, ingrediente o
aditivo. La actividad de agua (aw) de un producto (alimento, ingrediente o aditivo) es
el parámetro que mide el estado energético del agua, o dicho de forma equivalente, es
la fracción del contenido de humedad total que está en forma libre (no unida o
coordinada a radicaleshidrófilos).
Normalmente, el valor de la aw en un producto alimentario condiciona los procesos de
alteración relacionados con el desarrollo de microorganismos, la inestabilidad química
y enzimática, las propiedades físicas y la absorción de humedad ambiental
(Isotermas).
El agua puede afectar la reactividad química a través de distintos mecanismos,
actuando como solvente, reactivo, oafectando a la movilidad de los reactivos debido a
su influencia sobre la viscosidad del sistema.
La aw tiene influencia sobre la oxidación de las grasas, el oscurecimiento no
enzimático, la degradación de vitaminas, las reacciones enzimáticas, la
desnaturalización de proteínas, y la temperatura de gelatinización y retrogradación de
almidones.

Pardeamiento u oscurecimiento no enzimáticoGeneralmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación
de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casosconllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de
aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química
de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácidoascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura
La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción
cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general
la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se haproducido
en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se
emplea como indicador de un procesado térmico excesivo
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las
condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos dedescomposición resultantes de la oxidación
del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo
que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es
muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de
intermediaros dedicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento
La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas
del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados.
Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los
aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard....
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