Normas

ElNegocioPorElMango

Prevención de incendios en restaurantes
De acuerdo con la National Fire Protection Association (NFPA), la grasa y los aceites constituyen la primera causa de incendios en los restaurantes. Asegúrese de que su negocio esté a salvo tomando las siguientes medidas preventivas.
Por Jaime Moncada. Foto: Andrés Valbuena. Locación: Restaurante Teriyaki.

S
El ingeniero JaimeMoncada es IQ, máster en Ciencias de la Universidad de Harvard, máster en Economía de la Universidad de los Andes, especialista certificado en Protección contra Incendios por la National Fire Protection Association (NFPA) y presidente de la Organización Iberoamericana de Protección contra Incendios (OPCI).

egún los expertos de la National Fire Protection Association (NFPA), la mayor probabilidadde ocurrencia de incendios en los restaurantes se da en las cocinas y por la razón que, tal vez, menos se contempla: las grasas y los aceites utilizados en las frituras, riesgo que es clasificado por la Asociación como de ordinario grado 1(1). En segundo lugar, señala otros problemas como las fallas en el orden, el aseo y el buen almacenamiento, que, en conjunto con las endémicas y malasinstalaciones eléctricas y el poco cuidado en la adecuación y el manejo del gas propano y el gas natural, pueden ser los causantes de incendios y quemaduras entre los empleados y comensales. Aunque la NFPA recomienda no descuidar los aspectos antes señala-

dos, subraya que el mayor cuidado debe tenerse con los agentes causantes de combustión, sobre todo cuando su acumulación no es fácilmente detectadapor quienes hacen el manejo recurrente de las instalaciones de cocina. Por esta razón, propone tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 1. Estar alerta con la acumulación de grasas en campanas El problema en las cocinas se presenta cuando la grasa se condensa en el interior de los ductos y de las campanas de ventilación. Ésta puede incendiarse por chispas procedentes de loselectrodomésticos o por pequeños fuegos en los utensilios, causados por el sobrecalentamiento de la grasa o el aceite utilizado en las freidoras, las planchas y las parrillas. Si no hay mucha grasa acumulada, estos incendios se pueden extinguir. En cambio, una vez se inicien,

(1) Así son clasificados en su norma de protección con rociadores automáticos NFPA 13.

20

Catering

•

Año 2 N.° 4
•

Elprincipal riesgo de incendio se presenta cuando los restos de grasa, se condensan en el interior de los ductos y de las campanas de ventilación.

su control puede hacerse difícil, ya que el incendio se desarrolla internamente dentro del ducto, al actuar éste como chimenea que aspira aire. 2. Ojo con la temperatura al freír El riesgo de incendio es especialmente alto en las operaciones de frituras,puesto que los aceites y las

grasas utilizadas para cocinar se encuentran a temperaturas próximas a su punto de inflamación (aquí, el material combustible desprende vapores en cantidad suficiente para ocasionar incendio o puede autoincendiarse al llegar al punto de fuego, debido a un descuido en su calentamiento por parte del operario).

3. Implementar medios de remoción de grasa Todas lascampanas deben contar con los elementos necesarios para remover la grasa. Entre estos se distinguen: el filtro para grasa, los extractores de grasa o sistemas de lavado con agua y los ventiladores especialmente diseñados para remoAño 2 N.° 4 Catering
• •

21

ElNegocioPorElMango

ver los vapores de grasa y crear, a la vez, una barrera contra el fuego. Asimismo, es conveniente tener cerca yen sitios fácilmente accesibles controles manuales para prender o apagar las hornillas, las freidoras y los motores de los ventiladores(2). 4. Contar con suficientes sistemas de extinción De acuerdo con lo estipulado por las normas internacionales de la NFPA, las campanas de extracción en cocinas comerciales no deben funcionar si no cuentan con una adecuada protección automática(3) y es ley en...