Normas

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NORMA 093

TEMPERATURAS QUE SE DEBEN
CONTROLAR
A) Cámara de refrigeración y
refrigeradores a menos 7º C ó
menos.
B) C á m a r a d e c o n g e l a c i ó n .
Congeladores o neveras de –18º C ó
menos.
C) Los alimentos fríos deben
mantenerse 7º C ó menos.
D) Los alimentos calientes deben
mantenerse a 60º C como mínimo.
E) Aves ó carnes rellenas ( temperatura
interna de cocción) a60º C ó más.
F) Carnes de cerdo (temperatura interna de cocción) a 60º C ó más.
G) Recalentamiento de alimentos a
74º C como mínimo y mantenerse a
60º C.
H) Agua para desinfección de utensilios
loza y cubiertos de 75º C a 82º C.

APENDICE INFORMATIVO B:
Especificaciones microbiológicas
Establece límites microbiológicos máximos
permisibles en los principales grupos de
alimentaciónpreparados, así como de las
superficies vivas e inherentes; servirá de apoyo
para evaluar las especificaciones microbiológicas de
los alimentos que se preparen.

APENDICE INFORMATIVO A:
• Establece las características de los
materiales que deben emplearse en
los recipientes, utensilios y Equipo.
• Cédula de autoverificación, que
señala los principales puntos críticos
sujetos a un mayorcontrol sanitario,
por lo que será un instrumento de
apoyo para autoevaluar el
cumplimiento de la norma.

OBJETIVO
Establecer las disposiciones sanitarias que
deben cumplirse en la preparación de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos como: restaurantes,
torterías, taquerías, cafeterías, fondas,
cocinas económicas, etc., que permitan
reducir aquellos factores que incluyen enla
transmisión de enfermedades durante la
preparación de alimentos.
Esta norma es obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales
que se dedican a la preparación de
alimentos.


DEFINICIONES
ALIMENTOS PREPARADOS: los que para
su consumo se someten a un procedimiento
mecánico como picado, mezclado entre
otros: fisicoquímico como calor húmedo ó
seco defritura, enfriamiento o congelación.
ESTABLECIMIENTOS FIJOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS: Los cuales y sus
instalaciones, dependencias, y anexos
formalmente construidos, donde se
procesan los alimentos a fin de prepararlos
para consumo.

DISPOCISIONES SANITARIAS QUE
ESTABLECE
RECEPCION DE ALIMENTOS
• Características generales para
aceptación o rechazo en: carne, aves,
productos, de origenvegetal, granos,
etc.
• Características del equipo, áreas de
almacenamiento, así como métodos para
la conservación y almacenamientos de
alimentos.
• Técnicas para manipulación correcta de
alimentos durante su preparación y
servicio.
Destacando entre otras:
• El lavado de los alimentos de origen
vegetal, las cuales se deben lavar con
agua, jabón, esponja o cepillo, cloro o platacoloidal.
• Los pescados, mariscos y carnes que se
sirven crudos así como los platillos que
contengan huevo crudo deben cumplir con
lo siguiente:
A) corroborar que las materias primas que se
emplean no han sufrido cambios en sus
características orgánicas, de tal manera
que no impliquen riesgos a la salud.
B) Deben cambiarse de los recipientes en que
fueron recibidos, en caso de que secohíban, deben colocarse en recipientes
limpios, cerrados y mantenerse a la
temperatura indicada.
C) Deben notificarse al consumidor que el platillo, que solicita este elaborado a base de
alimentos crudos.
D) Para el caso de las salsas crudas, deben
cumplir con el lavado y desinfección antes
mencionada.
• Uso, limpieza y desinfección de utensilios,
equipo, loza y cubiertos.
•Características de las instalaciones físicas
del establecimiento.
• Disposiciones sanitarias del transporte
de alimentos preparados.
• Presentación del personal.
• Uniforme y practicas de higiene como:
Aplicación de la siguiente técnica para el
lavado de manos:
A) frotar vigorosamente ambas
superficies de las manos y antebrazo,
durante 20 segundos como mínimo.
B) Enjuagar muy bien con agua...
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