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SALSA DE MARISCO AL AZAFRAN

INGREDIENTES
Fondo de mariscos (mejillones, ostras, almejas, etc.), Fondo de pescado o líquido de cocción de cigalas, Una pizca de hebras de azafrán, Nata (crema de leche), Sal y pimienta blanca molida.
PREPARRACION
Ponga el líquido de cocción de marisco y el fondo de pescado en una olla a fuego fuerte y redúzcalo a 2 tercios. Agrega el azafrán y la nata ycueza durante 5 min hasta que la salsa cubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pase la salsa a un recipiente y salpimiente al gusto.
Si desea una salsa con menos calorías sustituya la nata por queso blanco, pero no deje que la salsa hierba, cuece a 90 °c y bátala a fondo o mejor llévela a la batidora.

SALSA DE VINO

INGREDIENTES
Vino tinto aromático, Fondo deternera, Fondo de pescado hecho con vino tinto, Chalotas picadas finamente, Champiñones en láminas finas, Bouquet garni, Nata, Mantequilla fría cortada en dados, Sal y pimienta recién molida.
PREPARRACION
Ponga todos los ingredientes, excepto la nata y la mantequilla, en un sartén a fuego medio y reduzca hasta que se forme un almíbar ligero. Retire el bouquet garni , añada la nata y dele un hervor a lasalsa, tamícela a otro cazo y agregue poco a poco la mantequilla hasta que quede untuosa y brillante. Salpimiente al gusto y sirva caliente.

SALSA NANTUA

INGREDIENTES
Mantequilla, Chalotas finamente picadas, Champiñones en láminas muy finas, Cabezas de cigalas crudas o cocidas picadas, Brandy, Vino blanco seco, Fondo de pescado, Bouquet garni pequeño con 1 o 2 ramas deestragón, Tomates maduros con cace, Una pizca de pimienta de cayena, Nata, Sal y pimienta al gusto
PREPARRACION
En un sartén derretimos la mantequilla y luego agregamos las chalotas y los champiñones y revolvemos durante 1min, agregue las cabezas de cigala y dejamos cocer a fuego alto durante 2 o 3 min revolviendo constantemente. Flambeamos con el brandy y luego reducimos con el vino blanco a l mitad,luego agrego el fondo de pescado y dejamos hervir, bajamos el fuego ara que la salsa vaya ligando y añadimos el bouquet garni, los tomates, la cayena y
una pizca de sal y dejamos que cueza durante 30 min, luego vertimos la nata y dejamos 10 min mas. Retiramos el bouquet garni y mixamos durante 2 min, pasamos la salsa por un colador metálico y sobre un sartén para llevar nuevamente a fuegolento y agregamos la mantequilla restante poco a poco para que quede lisa y brillante. Retiramos y ya queda lista para ser utilizada.








SALSA DE CAVA
INGREDIENTES
Mantequilla, Chlotas finamente picadas, Champiñones picados en láminas finas, Cava seco, Fondo de pescado, Nata, Sal y pimienta blanca al gusto
PREPARRACION
Derrita la mantequilla en un sartén y agregamoslas chalotas, dejamos rehogar durante 1 min sin dejar que tomen color, agregamos los champiñones y dejamos otros 2 min removiendo constantemente con espátula de madera. Agregamos luego el cava y dejamos que reduzca a 2 tercios, luego agregamos el fondo de pescado y dejamos que reduzca a la mitad. Agregamos la nata y dejamos que ligue hasta que cubra ligeramente el reverso de una cuchara, tamizamosen un colador metálico sobre otro sartén y vamos agregando la mantequilla restante poco a poco, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Si queremos textura más suave, mixamos la salsa durante 1 min.
SALSA AMERICANA
INGREDIENTES
1 Bogavante vivo, Aceite de oliva, Zanahoria en dados, pequeños (brunuaise), Cebolla doble cincelado, dientes de ajo sin pelar machacados, Brandy, Vino,banco seco, Fondo de pescado, Tomates en concase y troceados, Bouque garni con estragón, Mantequilla, harina, una pisca de pimienta, nata (opcional) sal y pimienta.
PREPARRACION
Ponga agua a hervir en una cazuela amplia. Pase el bogavante y agua fría y sumérjalo en el agua hirviendo durante 45 min separe la cabeza del cuerpo y corte las pinzas y la cola en rodajas por las articulaciones....