Nuez Alimentos Argentinos Nuevo

Cdra. Patricia Doreste
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Nuez de pecán

Cadenas alimentarias

E

l Pecán –Carya Illinoiensis, de acuerdo a la nomenclatura botánica- es un árbol longevo y rústico cuya
gran capacidad de adaptación le permite prosperar
tanto en suelos de buena calidad, como en otros
más pobres, aunque lógicamente en el segundo caso con menores rendimientos. Alcanza unaaltura de 30 metros y puede vivir
más de un siglo, produciendo en su adultez más de 100 Kg. de
nueces por planta.
No es un cultivo de producción inmediata. Comienza a brindar
frutos a los cinco años de plantado, pero la primera cosecha económicamente significativa se obtiene a partir de los 7 años. Entre
los 15 y 25 años alcanza su máximo rendimiento. Desarrolla su
nuez desde noviembre a enero yla almendra desde enero hasta
abril – mayo.

Cosecha y recolección
❖❖La cosecha y recolección, que constituye el paso más importante en la producción, puede ser manual o mecánica.
❖❖El procedimiento manual –utilizado en nuestro país– requiere
golpear las ramas con una caña rígida, recolectar las nueces
derribadas y colocarlas en sacos.
❖❖Para evitar deterioros en la calidad, tiene gran importanciarecoger los frutos de inmediato.
❖❖La cosecha mecánica consiste en bambolear las plantas con
un sacudidor de árboles para que las nueces caigan sobre un
piso nivelado donde son recogidas por un equipo recolector.
❖❖La cosecha manual es más lenta y trabajosa, pero tiene varias
ventajas importantes:
◆❖No se recogen partículas ni fragmentos ajenos a la cosecha.
◆❖Puede realizarse en suelos húmedosdonde la máquina no
tiene acceso.
◆❖El recolector selecciona las nueces por su peso y
detecta las que no tienen contenido de almendra o están
deterioradas, pudiendo separarlas en el momento.

Acondicionado y almacenaje
❖❖Cosechadas las nueces, es necesario reducir su humedad, ya
sea mediante secado natural o con aire caliente forzado producido por un equipamiento específico.
❖❖El secado atemperatura ambiente requiere alrededor de dos o
tres semanas, y si se realiza con equipos oscila entre 12 y 40

Alimentos Argentinos

horas. En ambos casos la duración del proceso guarda relación
con el grado de humedad de los frutos.
❖❖La nuez pecán cosechada tiene entre un 20% y un 8% de humedad, según se trate de cosecha temprana o tardía. El porcentaje óptimo en la almendra se considera un 4%, ya quesi
baja a 2,5% las almendras se vuelven frágiles; y si contienen
un 5% o más de humedad tienden a ser esponjosas y muy
susceptibles al desarrollo de hongos y pudriciones durante el
almacenamiento.
❖❖A fin de que mantengan todas sus cualidades, tras el secado
las nueces deben ser almacenadas en cámaras a 2º C bajo
cero.

Pelado y envasado
❖❖Para el pelado de la nuez se utilizan tanto peladorasmanuales como equipos industriales que permiten procesar grandes
cantidades.
❖❖Se utilizan envases convencionales de diversos contenidos,
aunque existen avanzados estudios dirigidos a prolongar la
conservación de la nuez realizando pruebas al vacío e incorporando nitrógeno en distintos diseños de packaging.

El Pecán en el mundo
❖❖Es originario de América del Norte y está considerado la
especienogalera de nuez más valiosa del subcontinente.
Su nombre común -“pecán” o “pecana”- deriva del vocablo indígena algonquín “Pakan”, que alude al fruto como
“nuez que requiere una piedra para romperse”.
❖❖Hace ya mucho tiempo que México y Estados Unidos lideran
la producción mundial, dado que generan más del 90% de la
oferta de este tipo de nuez.
❖❖En EE.UU. los primeros árboles cultivados se plantaron enLong
Island, Nueva York, en 1772, pero comercialmente las plantaciones empezaron a explotarse a fines del 1800 y principios de
1900 en el Sur y el Sureste del territorio, particularmente en
los estados de Georgia, Texas, Nuevo México, Arizona, Alabama
y Mississipi entre otros.
❖❖En México, las primeras plantaciones comerciales se establecieron en Nuevo León en 1904 y en el año 2000 abarcaban...