numero de hongos y levaduras

NUMERACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS

1. OBJETIVOS

Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento

Realizar el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductorpresentes en un alimento.

Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, elnúmero de mohos y levaduras viables presentes en productosalimenticios destinados al consumo humano.

Determinar eidentificar la presencia de esporas de Clostridium sulfitoreductor a partir de productos cárnicos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintassustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces dedescomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino,hidromiel, aguol, pan, antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levadurasque son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condicionesnutritivas favorables.
El crecimiento de un hongo como levadura o como hongo filamentoso está, en algunas ocasiones, regulado por condiciones ambientales, de forma que un mismo hongo puede crecer en ciertas situaciones como levadura y en otras como hongo filamentoso (por ejemplo, los hongos patógenos ustilago maydis y Candida albicans).
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que la paredcelular de los hongos (levaduras y filamentosos) es diferente de la de las bacterias y de la de las plantas. La pared celular de bacterias está formada por peptidoglicano, mientras que la de hongos por quitina y polisacáridos (glcanos) y la de las plantas por celulosa. Por último hay que recordar que como organismos eucarióticos que son, los hongos tienen su núcleo diferenciado en el interior de lacélula, tienen varios cromosomas, la división celular se produce por mitosis (proceso que no ocurre en bacterias) y la producción de células sexuales por meiosis.
La clasificación de los hongos es muy compleja y aquí vamos a ver sólo lo más simple para poder seguir el curso. La clasificación se basa en dos criterios: (1) si las hifas están tabicadas (divididas en células) o no y (2) dentro de loshongos con hifas tabicadas, en la organización de las esporas sexuales.
Los hongos con hifas no tabicadas se denominan Ficomicetos (esta nomenclatura y clsificación, repito, puede encontrarse de forma diferente en distintos libros). Los ficomiecots son hongos inferiores (en algunos casos se discute si son hongos o no) y viven en ambientes acuosos. Destacan los géneros Mucor que participa en la...