Hongos y levaduras

PRACTICA Nº12

NUMERACION DE HONGOS

1. INTRODUCCION
* Dentro del amplio tema de intoxicaciones debido al consumo de alimentos el mayor interés se concentra en las levaduras, los mohos ylas setas comestibles y venenosas.
* Este diverso conjunto de organismos, se caracteriza por poseer una estructura eucariótica, un metabolismo heterótrofo y una pared externa. Así a diferencia delas plantas, los hongos requieren de fuentes de carbono orgánicas de diferente grado de complejidad. La presencia de la pared determina su forma de alimentarse, a través de la absorción de nutrientessolubles.
* Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradación putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran lascaracterísticas organolépticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Debemos hacer la salvedad que algunas modificaciones inducidas por ciertos hongos en losalimentos son deseables, tal como ocurre con algunos quesos, embutidos, etc.
* La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a undescubrimiento reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir una gran variedad de metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS.
* Estas sustancias presentanestructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde lagastroenteritis hasta el cáncer.
* Las enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas se denominan MICOTOXICOSIS.
* El reconocimiento del problema de las micotoxinas data de comienzos de los añossesenta, cuando se produjo en Inglaterra la muerte a un gran número de aves de corral. En esa oportunidad se pudo comprobar que la causa de la enfermedad había sido la presencia de metabolitos...