OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN DE LA PAPA Y ALGUNAS DE SUS PROPIEDADES

OBJETIVO:
Que el alumno obtenga almidón de la papa y realice algunas propiedades del mismo en estado puro y al someterlo a hidrólisis.
INTRODUCCIÓN:
El almidón es la sustancia que sirve a casi todas las plantas como reserva de carbohidratos para su uso metabólico, para el embrión vegetal de las semillas y para la hibernación natural o los períodos de sequía. En los animales, una sustanciasimilar llamada glicógeno es almacenada en el hígado y los músculos. Aunque el almidón procedente de fuentes vegetales de muy variado origen es químicamente parecido, el almidón debería considerarse no como un compuesto, sino como una clase de compuestos, ya que la disposición molecular, peso molecular y forma granular varían con el origen.
Hasta el almidón de un mismo origen es heterogéneo. Losalmidones naturales pueden separarse en dos fracciones hirviendo el almidón en butanol acuoso y dejando enfriar la suspensión. La porción precipitada se denomina amilosa o fracción de almidón insoluble. La porción suspendida se llama amilopectina tiene pesos moleculares desde 50 000 hasta 6 000 000. Sus suspensiones concentradas en agua son geles. Ambas formas de almidón son ópticamente activas conrotaciones específicas entre +160° y +220°.
Las propiedades químicas del almidón son similares a las de la celulosa excepto que el almidón se hidroliza con mayor facilidad en las disoluciones ácidas. Así, es importante la degradación del almidón durante su esterificación.
El tratamiento del almidón con sulfato de metilo y álcalis, da almidón totalmente metilado, este compuesto es importante en elanálisis estructural del almidón.
Una de las reacciones más conocidas del almidón es su empleo como un indicador para el yodo libre, o del yodo como indicador de almidón. El compleko negro-azul intenso es un clatrato o complejo tipo jaula entre el yodo y la amilosa. Los estudios de difracción han confirmado que las moléculas de yodo están envueltas en las espiras helicoidales de la cadena dealmidón. La amilopectina pura no da color azul con el yodo, pera da un débil color rojo o púrpura.
El almidón puede fermentarse biológicamente de varias maneras dando productos comerciales útiles. Además de etanol y los alcoholes amílicos que lo acompañan, diferentes organismos producen ácido butírico, alcohol butílico y acetona.
Debido a la naturaleza más heterogénea y compleja del almidón, elanálisis de su estructura se completó mucho después que el de la celulosa. La formación de películas rígidas con los nitratos y acetatos de la celulosa sugiere que las cadenas son lineales como las de la celulosa. Una confirmación posterior de esto ees la conversión completa de la amilosa en maltosa por la B-amilosa y la formación de trimetilglucosa, con sólo tazas de tetrametilglucosa, porhidrólisis del almidón totalmente metilado. La formación de de maltosa y la estructura de la trimetilglucosa indican que el almidón insoluble tiene enlaces glicosídicos en las posiciones 4 de las unidades de glucosa. La hidrólisis total de la amilasa a glucosa por la a-glucosidasa (maltosa) demuestra que todos los enlaces glicosídicos son alfa. (Smith,J.)
MATERIAL Y REACTIVOS.
MATERIAL
REACTIVOS.
Papamediana.
8 pipetas Pasteur.
Cuchillo y rallador.
Bulbo.
Gasa.
Placa de porcelana.
Parrilla.
12 tubos de ensaye.
Baño maría.
Pipetas de 1 y 5 ml.
2 vasos de 250ml.
Agitador.
Papel tornasol.
Vidrio de reloj.
Solución de Yodo.
Reactivo de Benedict.
Solución de HCl 2 N
Solución de Na2CO3 al 15%
Papel Indicador Universal.

DIAGRAMA DE FLUJO:


































RESULTADOS:
Pruebas de Yodo yde Benedict sin hidrolisis.
Prueba de Yodo
Prueba positiva, cambio su color a azul intenso.
Prueba de Benedict
Prueba negativa, no hubo cambios en el reactivo.

Pruebas de Yodo y de Benedict después de la hidrólisis.
Tiempo (min.)
Prueba de Yodo
Prueba de Benedict
0
Positiva
Negativa
5
Positiva
Negativa
15
Positiva
Negativa
30
Positiva
Negativa
45
Positiva
Negativa
60
Positiva
Negativa...