OBTENCION DE GELATINA






















Conocer las materias primas que se utilizan para la elaboración de la gelatina
Conocer las propiedades físicas, químicas y nutricionales de la gelatina.
Conocer acerca de la extracción de la gelatina a nivel industrial.
Identificar y describir las etapas de procesado para la obtención de gelatina.



PRESENTACIÓNI. INTRODUCCIÓN
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. La Gelatina es una proteína, una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
En el animal, lagelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo de lapiel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente atemperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Pocos alimentos reúnen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de fuente proteínica de primera, no dispone de potencial alérgeno, es libre de colesterol, azúcar y grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear platos bajos en calorías que,a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y garantizan un plus de proteína
Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgánica nitrogenada por hidrólisis parcial del colágeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y espesantes únicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es la única proteína natural de importanciacomercial, capaz de producir geles termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura corporal, que no puede ser producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina su inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad y sensación bucal.
Según la materia prima empleada yel método de extracción, las gelatinas varían en composición molecular y propiedades físicas. Por consiguiente, difieren de un fabricante a otro y no se pueden comparar fácilmente para aplicaciones específicas sin un adecuado conocimiento científico.
En general, la propiedad más importante de una gelatina desde el punto de vista comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otraspropiedades fisicoquímicas tales como viscosidad, color y claridad, así como también su pureza química y bacteriológica y los procesos de producción utilizados, contribuyen al valor global del producto.
La gelatina se forma mediante la hidrólisis del colágeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de...