Obtencion y evaluacion de gelatina a partir de huesos, piel y patas de animales

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Obtencion de ternera a partir de recortes de pieles de ternera , se hace siguiendo las fses que damos a continuación

* Encalado de las piles , durante varias semanas con renovación continua de agua. Esto se hace con objeto de romper las moléculas de sustancias orgánicas que si serán mas fácilmente solubles en las atapas siguientes.
* Lavado para eliminar impurezas y cal
*Extracciones sucesivas empezando a temperaturas bajas (55 – 60 ºc) hasta llegar a 100ºc los extractos obtenidos inicialmente cuando se trabaja a 50 – 60 ºc son los de mejor calidad. Conforme aumenta la temperatura el grado de degradación aumenta.
* Filtración de los extractos obtenidos, esta operación se suelen hacer en filtros prensa usando tierra de diatomeas como agente filtrante. es importanteobtener un producto sin impurezas, claro y de color brillante.
* Concentración al vacio de los extractos obtenidos. Se debe hacer a tempetaturas bajas para evitar la hidrólisis de la gelatina. Hacia el final se `puede ir aumentando la temperatura con objeto de destruir bacterias que podrían atacar al producto. Esta operación puede realizarse en un evaporador de varios efectos.
* Enfriamientoy secado final. El enfriamiento se puede hacer pasando lagelatina en bandas por una cámara refrigerada. Dado que estamos tratando un producto que es un exelente medio de cultivo para las bacterias (asi se usa en habitaciones farmacéuticas y microbiológicas) es conveniente operar a tº a las que no se presente este problema .
* El secado se hace por aire caliente hasta llegar a 10 % de hº debetomarse la precaución de utilizar aire filtrado en este menester, para evitar una ves mas presencia de bacterias.
* Por ultimo tenemos un producto listo para su envasado , almacenaje y venta.

En la obtención de gelatina a partir de tiras de piel de cerdo, no se necesita la fase previa de encalado.
Lo que si se debe hacer( esto es común para todos los casos) es descamar cuidadosamentelas tiras y labarlas bien. Ello copera a la eliminación de grasas e impuresas.
Después viene la fase de estraccion en medio acido (CIH)y a temperaturas bajas.
La gelatina de cerdo tiene un mas alto peso molecular y unas mejores propiedades gelificantes que la vaca.
Su fabricación, como hemos visto , es también mas sencilla y se suele utilizar mucho en aplicaciones caseras (preparación depostres), confiterías , conservas, etc.
Por ultimo tenemos la obtención de gelatinas a partir de huesos, que es quizá la mas importante.
OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE HUESOS.

La gelatina sale del colágeno por lo que hay que separarla de otras sustancias que entran en la composición de este ultimo.
Efectivamente, calentando el colágeno con agua caliente se obteine gelatina, cuidando siemprelas temperaturas para que no haya hidrolilis.
La fabricación a nivel industrial de gelatina a partir de huesos incluye diversas etapas:
* Preparación de la materia prima.
* Desengrasado
* Desmineralización por acidos.
* Extracción
* Filtrado, concentración, esterilización, secado.

Los huesos pasan del tanque de recepción a un detector de metales para la eliminación decuerpos extraños. Este detector detiene la eliminación en caso de presencia de objetos metalicos después va a una vascula de pesado que permite controlar y registrar las toneladas de productos que se tratan al dia.
Una rompedora reduce los huesos a trozos de 40 – 50 mm. De tamaño que por transporte neumático son enviados a un silo de regulación. de ahí, por tornillo transportador, pasan a la fase dedesengrasado donde los huesos a su llegada, son calentados a 80 ºc, temperatura correcta de trabajo en esta fase . se añade agua y se procede a la extracción durante un periodo de 50 minutos.
A su entrada llevan aproximadamente 15%-17% de grasa, mientras que a su salida solo contiene de 4-5%.
Después viene una pulverización en molinos de martillo hasta conseguir partículas de 10-20mm, que...
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