Obtención dl gluten

Obtención de gluten

“Bromatología”





Objetivo:
Saber que tanto pesa una bola de masa sin almidón dejándola en unchorro de agua.

Introducción:
Se conoce como gluten a la sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, enlas semillas de diversos cereales.
Esta proteína está compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las proteínas del trigo. Puede obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada ycenteno, mediante un proceso de lavado del almidón. Se crea una masa con harina y agua y se lava con abundante agua. Cuando no se utilizará con fines alimenticios, puede realizarse el proceso mediantesoluciones salinas.
Al cocerse, el gluten logra una consistencia firme. Los gases de la fermentación son retenidos en el interior de la masa, permitiendo que ésta se eleve. Una vez concluida la cocción,la coagulación del gluten mantiene el bollo sin que se desinfle. El gluten, por lo tanto, aporta la elasticidad de las masas y panes.
Es importante tener en cuenta que el gluten resulta perjudicialpara muchas personas por su relación con distintas enfermedades. Los celíacos son aquellos que no toleran el gluten, lo que los obliga a llevar adelantedietas libres de esta proteína. En caso deconsumir gluten (por ejemplo, a través del pan), esta sustancia daña la mucosa del intestino delgado e impide la digestión normal. La dermatitis herpetiforme y el autismo son otros trastornos que puedennecesitar dietas sin gluten. En el caso de los autistas, se cree que el gluten genera un efecto opiáceo.
El maíz, el arroz y la quinua son algunos de los cereales libres de gluten.

Material y equipo:1 kg de harina de trigo
1kg de harina de trigo integral
1 vaso de precipitado
1 bascula
agua

Procedimiento:
1. Pesar 33.3g de harina y...