olericultura

TARWI
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v. Baer, 1979; Blanco, 1981) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se describen en el capítulo de agroindustria. Sin embargo, la manipulación tecnológica puede producir una pérdida de nutrientes.Numerosos estudios toxicológicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman que el Lupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentación humana, luego de reducir su contenido de alcaloides.
El tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus, conocidas como altramuces en España, que se domesticaron en el área del Mediterráneo. Lacomparación nutritiva con esas especies fue efectuada por Ortiz et al (1978).
Composición química
El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería ser más utilizado en la alimentación humana. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas es similar (Cuadro 48).
Cuadro 48
Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)
 
Tarwi
SoyaFrijol

Proteína
44,3
33,4
22,0
Grasa
16,5
16,4
1,6
Carbohidrato
28,2
35,5
60,8
Fibra
7,1
5,7

4,3



Ceniza
3,3
5,5
3,6
Humedad (%)
7,7
9,2
12,0
Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina
El Cuadro 49 presenta el contenido en aminoácidos esenciales y el cómputo de aminoácidos de la proteína de Lupinusmutabilis y Lupinus albus.
Un hecho interesante es que en cada variedad el primer aminoácido limitante es diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es el triptófano (cómputo 82%), mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo 78%).
Cómputo de aminoácidos(°) de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteínas)
Aminoácidos
Patrónde
Composición de
Cómputo de

aminoácidosa
aminoácidos (b)
aminoácidos

mg/g
Lupinus
Lupinus
Lupinus
Lupinus

proteínas
mutabilis
albus
mutabilis
albus
Isoleucina
28
40
41
–
–
Leucina
66
70
64
–
97
Lisina
58
57
45
98
78
Metionina+cistina
25
23
25
92
–
Fenilalanina+tirosina
63
75
93
–
–
Treonina
34
3733
–
97
Triptófano
11
9
11
82
–
Valina
35
38
37
–
–
Histidina
19
–
–
–
–
(°) Se indican sólo los aminoácidos limitantes, cómputo en %
Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985
b Modificado de Gross, 1982
Es necesario resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de tarwi, en comparación a otras leguminosas de Sudamérica.Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971) quien encontró evidencias de la existencia de factores genéticos que determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas autóctonas de Sudamérica.
Características de las grasas y aceites
La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el aceite de maní y el de soya por su composición de ácidos grasos. El principal ácido graso esel oleico, seguido por el linoleico, ácido graso esencial (Cuadro 50). En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico.
 
Cuadro 50
Composición de ácidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (% de los ácidosgrasos totales)
Acidos grasos
Lupinus mutabilis
Lupinus albus

amargo
semidulce
var. Astra
Mirístico
0,6
0,3
0,2
Palmítico
13,4
9,8
7,2
Palmitoleico
0,2
0,4
0,4
Esteárico
5,7
7,8
2,1
Oleico
40,4
53,9
57,3
Linoleico
37,1
25,9
21,3
Linolénico
2,9
2,6
8,2
Araquídico
0,2
0,6
1,3
Behénico
0,2
0,5
1,0
Erúcico
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