oliva

La aceituna es el fruto del olivo. La aceituna era llamada oliva en latín, palabra que fue desplazada por el arameo zaytuna, usada por los árabes como الزيتونة-az-zaytūna.1
Se conoce también como oliva. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de losdemás países.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.Características generales de la aceituna[editar · editar código]

El fruto es una drupacomestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares(esto siempre que se consuman con muy poca sal).
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Cultivo[editar · editar código]
Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia,Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo) de gran calidad, de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.
En América Latina los principalesproductores (en orden de producción 2 ) son Argentina, con una variedad especial denominada arauco 3 -que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina) 4 - Perú 5 6 , Chile, que cuenta con su variedad azapa 7 , proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México y Venezuela, etc.
Variedades[editar · editar código]

Variedades españolas[editar ·editar código]


Variedad de aceitunas marinadas.
Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo:
Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliñotípico. Pertenecen a la D.O. Aloreña, siendo la primera variedad de aceituna con Denominación de Origen.
Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde eintensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.


Trabajadores de recolección de aceitunas, en Alcalá la Real, Jaén, España.
Campo Real. Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña que es idéntica a la manzanillo de Jaén
Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodode curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene...