Operación De Restaurantes Y Bares I

OPERACIÓN DE RESTAURANTES Y BARES I.

1.- ORIGEN, DEFINICIÓN Y PRESENTACIÓN DE UN RESTAURANTE.

1. Historia de la restaurantería.

Sin duda los alimentos y bebidas constituyen uno de los pilares básicos en los que se asienta el turismo y la buena hotelería. El hombre ingiere alimento no solamente para satisfacer requerimientos nutritivos, ya sea energéticos, proteicos, minerales yvitamínicos, sino también por el mero placer de efectuar esta acción. Esta satisfacción debe y puede ser magnificada realzando todo el entorno que circunscribe el hecho aparentemente tan simple como el de sentarse a una mesa para comer. De aquí que en el transcurso de los siglos la humanidad ha ido modificando sus hábitos y poco a poco ha ido introduciendo nuevos elementos tanto en el arte de lapreparación de alimentos como en el equipo necesario para ingerirlos y la forma de presentarlos y servirlos. Así fue que se introdujeron los cubiertos, mantelería, cristalería e infinitos accesorios especializados.

El hombre tuvo implementos exclusivos especializados para ingerir sus alimentos, se planificaron los menús, la instalación y preparación de las mesas se sofisticó y principalmente laconfección de los alimentos se transformó en un oficio especializado de alta categoría. Esto ha llegado a constituir todo un arte en el cual no cabe la improvisación.

A pesar de que el hombre ingiere alimentos desde siempre, el desarrollo del arte culinario y su servicio son relativamente nuevos en la historia humana. Desde hace pocos siglos el hombre usa cubiertos tradicionales, los manteles yservilletas que se introdujeron a mediados del siglo XVIII en las cortes reales europeas. El arte de la moderna confección de alimentos, la combinación de los menús y el oficio de servirlos por gente especializada comenzó en el Renacimiento en las casas ricas de los venecianos y florentinos y recién en el siglo XVII se extendió a los hoteles en las aguas termales de Alemania y en ese mismo siglo a lasgrandes capitales europeas como París, Londres y Madrid. Poco a poco, estas costumbres que sólo conocían las clases nobles de las cortes fueron traspasándose a la clase burguesa rica y de ahí se extendieron poco a poco a las clases populares. En la actualidad, se puede afirmar que existe un uso universal de equipos de mesa como cubiertos y vasos y existe un “gusto” hedonístico en la buena mesa ybuenas bebidas.

2. Importancia del servicio de alimentos.

Mucho es lo que se ha adelantado estos últimos años sobre la ciencia de la nutrición y el conocimiento de los alimentos. Se conocen perfectamente los requerimientos de nutrientes de acuerdo al peso, estado fisiológico, sexo y edad de cada persona. Una persona bien alimentada desarrolla todo su potencial físico e intelectual. El hombreingiere alimentos por dos razones fundamentales: la primera para crecer, reproducirse y para mantener su metabolismo masal, en una palabra para vivir, y la segunda es por el placer que brinda una buena comida y una buena bebida; ambos aspectos son de interés y de importancia.

La gastronomía se ocupa de este segundo aspecto y es el arte de preparar una buena comida o la afición a comeropíparamente.

Desde el punto de vista de alimentación, los nutrientes básicos son cinco: los energéticos, que como lo dice su nombre proporcionan la energía al organismo y los constituyen los carbohidratos (azúcares y almidones) los cuales se miden en calorías; las proteínas que son el alimento plástico que repone los tejidos y se encuentran principalmente en todos los productos de origen animal y enalgunas leguminosas; el tercer grupo de nutrientes importantes está constituido por los lípidos o grasas, actualmente existe una marcada tendencia a disminuir la cantidad de grasa en la alimentación, sobre todo aquellas grasa en la alimentación, sobre todo aquellas grasas de origen animal, que cuando es consumida en exceso puede provocar disturbios circulatorios, de todas maneras cierta...