Organigrama

DETERMINACION DE LA ADSORCION DE AGUA EN LA LECHE EN POLVO
OBJETIVO:
Entender el mecanismo de adsorción de humedad en los alimentos.
FUNDAMENTO:
La aw de un alimento o solución se define como larelación entre la presión del vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (pº) a la misma temperatura.
El valor de aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua delproducto. Tiene incidencia sobre: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
Por todo ello, la actividad además del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos.
La aw de un alimento se puedereducir aumentando la concentración de solutos en fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
También el agregado de solutos desciende la aw lo cual seda durante el curado y salado, asi como en el almíbar y otros alimentos azucarados.
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO: Es la humedad a la cual se igualan: la humedad del alimento con la humedad del aireambiente.
Grupos principales de alimentos en relación con su aw.
* Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, lashortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
* Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y depescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados, los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan,las ciruelas con un alto contenido en agua.
* Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada....