organizacion de la cocina

Organización de la cocina

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.

Tipos de establecimiento:
Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos
Catering aéreo
Comida rápida (patios de comida)
Plantas elaboradoras de comida preparada Comedores de empresas e industrias Establecimientos de salud


Deben tener un diseño funcional y unadistribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.

Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA) debe tenerdefinidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:
Personal (ingreso, baños con duchas y lockers) Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos) Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes) Pastelería (paste pan, bocados dulces)
Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina) Oficina (del chef ejecutivo o controladministrativo) Comedor de personal
Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)


Tipos de cocina

Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser: Convencionales (producción y término en el mismo lugar) Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio) Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)
Cocina a la vista (desde el comedor se puede vercómo se preparan los platos) Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos
o producciones para fotografía publicitaria)
Equipos de cocina

Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos: Horno combi o vaporizador combinado (Rational)
Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital yde hast a 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura. Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)
Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)
Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad) Salamandra ( gas o eléctrica, equipoutilizado para gratinar)
Marmit a (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. cap acidad) Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que transmite calor sólo al área de la olla)
Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa que esaltamente resistente y no porosa)
Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos…lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se calienta por si solo)
Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V para recoger jugo decarnes)


Equipos de frío

Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C ) Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )
Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C)
o lácteos (3 a 5º C).


La brigada de cocina

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas: Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)Brigada mediana (hasta 8 cocineros) Brigada grande (hasta 15 cocineros)

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades: Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)
Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de la cocina)
Chef de Partie (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente) Chef Pastelero...