Organizacion de un cocina grande

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Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina conprovecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.
El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices
Responsabilidades del Sub Chef ejecutivo
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en quese reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones
* Prevé necesidades de las distintaspartidas
* Supervisa la llegada de mercancías
* Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
* Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
* Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
* Refuerza la partida más recargada de trabajo
* Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandasResponsabilidades del Saucier o Salsero
Un saucier es un cocinero especializado en la elaboración de salsas, se trata de un cocinero especializado dentro del Brigade de cuisine en los restaurantes y cocinas de gran tamaño o de gran tirada de platos. La palabra es de origen francés y viene a significar: chef de salsas.[1] Esta posición suele preparar también guisados diversos, Hors d'œuvre calientesy salteados variados. El saucier es una posición alta en la estructura jerarquica de una cocina, es el subordinado directo del Chef y del Sous chef. El gastrónomo franceés Auguste Escoffier definió al saucier como "responsable de todos los salteados y de la mayoría de las salsas".
Responsabilidades del Saucier o Salsero
Personal de cocina que prepara sopas, consomés, hortalizas y guarniciones,patatas, excepto las fritas, huevos y pasta. Su rango es solamente inferior a la del chef y a la del subjefe en el caso de que lo haya.

Responsabilidades del Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido elcocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
 
Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
        Poner a punto fogones, planchas
        Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios        Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
        Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
        Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
        Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja
 

Responsabilidades del chef steward

Sus obligaciones específicas son:1. Es responsable de la limpieza de las cocinas.
2. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (buffets, cócteles, bodas, juntas, etc.).
3. Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas.
4. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de preparación y servicio de...
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