Organizacion fisica de la cocina

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  • Publicado : 29 de septiembre de 2010
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ORGANIZACIÓN FÍSICA DE LA COCINA
La cocina es una fábrica con una línea de producción claramente definida:
• Comienza con el ingreso de abastecimiento y culmina con el servicio en el comedor obar
• Se debe considerar como una línea auxiliar el retorno de todo el menaje utilizado (vajilla cubertería y cristalería) y la eliminación de los desperdicios
Las zonas que la conforman y apoyanson:
1. Ingreso de abastecimiento y personal
2. Zona de almacenamiento
3. Zona de porcionamiento
4. Zona de preparación
5. Zona de servido
6. Oficio
7. Zona de lavado
1. Ingreso deabastecimiento y personal
Debe contar con los siguientes ambientes:
 Zona de descarga: equipada con lavadero y mesa de trabajo, piso y paredes revestidas con material lavable
 Caseta u oficina de control deabastecimientos y personal
 Ingreso para el personal de servicio donde se colocará el reloj marcador de tarjetas

2. Zona de almacenamiento
Vinculada estrechamente a la zona de descarga deabastecimientos
Está directamente relacionada a la cantidad de clientes y comidas servidas por día y a la frecuencia de entrega de mercadería por parte de los proveedores
Está conformada por:
a)Almacén
b) Equipo de refrigeración
c) Ambiente de congelación
d) Depósito
e) Despensa diaria

A) Almacén: debe ser un lugar fresco y seco con buena ventilación, está destinado al almacenamiento devíveres secos y envasados: licores, conservas, harinas, condimentos, aceites, azúcar, arroz, etc.
El tamaño de la despensa depende de la especialidad y localización para determinar la facilidad odificultad de abastecimiento.

B) Equipo de refrigeración: destinado a la conservación de verduras y legumbres, leche, mantequilla, crema de leche, etc.
Dependiendo de la necesidad de espacio puedeoptarse por una unidad de 1 a 6 puertas o la construcción de una cámara refrigerada.
C) Ambiente de congelación: destinado principalmente a carnes y pescados. Estos últimos deben aislarse para que...
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