Organizacion servicio comidas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 2 (458 palabras )
  • Descarga(s) : 12
  • Publicado : 20 de diciembre de 2009
Leer documento completo
Vista previa del texto
LA ORGANIZACIÓN EN COCINA

La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los .últimos años: El estudio del. aumento de los costes, los nuevos conceptos de restauración, laevolución en la demanda, etc. han dado lugar a que se organice el trabajo en cocina con una mayor racionalización y sobre todo un incremento de la productividad.
En la actualidad podemosencontrar tres sistemas de organización del trabajo, que pueden resumirse en:

➢ ORGANIZACIÓN TRADICIONAL: BRIGADAS.
La actividad se desarrolla en concentración de tareas por “partidas”,iniciándose en todas ellas la “mise en place”, de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.

1.BRIGADA REDUCIDA:2.BRIGADA MEDIA:

3.BRIGADA GRANDE:

ORGANIGRAMA DIVISIONAL Y FUNCIONAL LEGAL ESPAÑOL

|JEFE DE COCINA |

|JEFE DE ECONOMATO |SEGUNDO JEFE DECOCINA |REPOSTERO |
|Y BODEGA/ BODEGUERO | | |

|AYUDANTE DEECONOMATO Y | |OFICIAL REPOSTERO |
|BODEGA | ||

|CAFETERO |JEFE DE PARTIDA |

|AYUDANTE DE CAFETERO | |COCINERO|

|AYUDANTE DE COCINERO |
|APRENDIZ |
|PINCHE |

|PLATERO |MARMITÓN |FREGADORES|

➢ ORGANIZACIÓN BASADA EN TAREAS:
Consiste en la separación de funciones, para que no interfieran unas tareas en otras. Se distribuye la jornada laboral en períodos más productivos...
tracking img