Orientaciones Para La Aplicacion Del Autocontrol En Los Establecimientos De Comidas Preparadas

ORIENTACIONES
PARA LA APLICACIÓN
DEL AUTOCONTROL
EN LOS ESTABLECIMIENTOS
DE COMIDAS PREPARADAS

Dirección General de Salud Pública

Departamento de Salud y Consumo

Edita:
DIPUTACIÓN GENERAL DE ARAGÓN
DEPARTAMENTO DE SALUD Y CONSUMO
SERVICIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MEDIOAMBIENTAL
Autores:
M.ª PILAR CISNEROS IZQUIERDO
MARIO CEBOLLERO BORDERAS
M.ª ASUNCIÓN COURCHOUD RASALPEDRO PASCUAL FORCADA BRIZ
MARÍA JOSÉ GUILLÉN MESADO
MATILDE HERRERA CASTELLOTE
M.ª PILAR MORENO CISNEROS
LUIS COLÓN GARCÍA
GUILLERMO CUBERO MARTÍN
ANTONIO GUERRI PONZAN
MARIANO RICARDO MORENO GARCÍA
Y la colaboración de la Subdirección Provincial de Salud Pública
y Zonas Veterinarias de Huesca, Teruel y Zaragoza
Imprime:
LOS FUEROS artes gráficas
Madre Sacramento, 46 - Zaragoza
Depósitolegal:

Z-3.262-2006

—2—

INDICE

INTRODUCCIÓN .........................................................................................................

05

PRIMERA PARTE
Criterios higiénicos y autocontrol en establecimientos de comidas preparadas
— Criterios higiénicos en establecimientos de comidas preparadas .................

09

— El agua utilizada en el establecimiento...........................................................

15

— Programas de limpieza y desinfección (L+D) .................................................

16

— Programa de desinsectación y desratización (D+D).......................................

17

— Mantenimiento y condiciones higiénicas de instalaciones ............................

19

— Control de materias primas,proveedores y trazabilidad ................................

20

— Prácticas correctas de higiene y manipulación ...............................................

22

— Higiene y formación del personal manipulador de alimentos ........................

23

— Eliminación de residuos ..................................................................................

24

— Temperaturas...................................................................................................

24

SEGUNDA PARTE
Modelo de programas y fichas para el autocontrol de los establecimientos de
comidas preparadas (comedores colectivos y comidas para llevar)
— Identificación y evaluación de peligros ...........................................................

33

— Procedencia del agua......................................................................................

35

— Programa de limpieza y desinfección .............................................................

39

— Programa de desinsectación y desratización ..................................................

43

— Programa de control de materias primas, proveedores y trazabilidad ...........

47

—Programa de formación de manipuladores en establecimiento de comidas
preparadas .......................................................................................................

49

— Relación del personal manipulador .................................................................

51

— Eliminación de residuos y limpieza de ropa de trabajo ...................................53

— Fichas de control .............................................................................................

55

—3—

—4—

INTRODUCCIÓN
El documento “Criterios higiénicos en establecimientos de comidas preparadas”,
ha tenido una amplia acogida en 2006 y ha hecho necesaria su reedición con el fin de
cumplir sus objetivos y llegar al mayor número posible de operadores en elsector de
las comidas preparadas.
El presente documento, aunque con un nombre ligeramente diferente, mantiene
el contenido del anterior, pero se han introducido algunas correcciones formales que
entendemos pueden mejorar su comprensión y su aplicación práctica. De hecho, el propio
título pretende reflejar mejor el conjunto de conocimientos que el documento incluye,
recogiendo a la vez la...