Oscurecimiento enzimatico

II. CONTROL DE ENZIMAS POR ESCALDADO:
A)
Escaldado t (min) | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Intensidad de color | 10 | 9 | 7 | 4 | 3 | 2 | 1 |
NOTA: La intensidad de color está dada por unaescala visual dando el grado de coloración desde 0 (color muy claro) hasta el 10 (muestra más oscura).
1.- En la figura anterior puede observarse la intensidad de color de cada una de las rebanadasde papa sometidas a diferentes tiempo de escaldado y realizándoles la prueba del guayacol y agua oxigenada (prueba de peroxidasa). Obsérvese la intensidad de la papa control a diferencia de lasdemás papas.

Los diferentes pasos preparatorios a los que se someten las frutas frescas en los procesos de producción de alimentos de alta humedad auto estables, tienen un claro impacto en sudeterioro inicial, ya que muchos de los procedimientos remueven o inactivan ciertos elementos de deterioro presentes, mientras que otros podrían tener un efecto opuesto. Así, mientas que el lado puederemover muchos de los microorganismos superficiales, algunas operaciones como el pelado y cortado pueden causar daño a las células de los alimentos vegetales, exponiendo los fluidos tisulares internos alambiente externo, proporcionando nuevas puertas de entrada de microorganismos y de otros agentes deteriorativos o contaminantes. Ante dicha situación, uno de los tratamientos rutinarios que se aplicaa frutas y vegetales es el escaldado.
El escaldado es una operación que consiste en la exposición de las piezas de la fruta o vegetal a altas temperaturas durante unos pocos minutos y resulta unaoperación de control crítica en el procesamiento de frutas auto estables. En los métodos tradicionales de conservación, la función principal del tratamiento de escaldado es destruir las enzimas quepodrían deteriorar los tejidos vegetales. En el caso de las técnicas de procesamiento mínimo, cubre también el importante papel de reducir la carga microbiana inicial mediante la inactivación de...