Oscurecimiento

PRACTICA No. 2


EVALUACIÓN DE AGENTES INHIBIDORES DE OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO


OBJETIVOS

• Determinar el efecto de agentes inhibidores del oscurecimiento enzimático en el proceso de deshidratación de frutas y hortalizas.

INTRODUCCCION

La deshidratación o el secado en las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas, eliminado una parte delagua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto (SEP, 1994). Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con sustancias químicas como: bióxido de azufre, ácidos orgánicos, etc. Las reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variables y complejas, algunas soncatalizadas por enzima del grupo conocido como fenol oxidasa y polifenol oxidasa (PPO), este fenómeno se conoce como oscurecimiento o pardeamiento enzimático y se debe a la oxidación de pigmentos precursores, muchas veces llamados substrato de tanino-catecol. El obscurecimiento no enzimático o reacción de Maillard, es la reacción de los grupos aldehído y amino de los azúcares y proteínas. Esta es propiciadapor temperaturas elevadas y por la alta concentración de los grupos reactivos cuando también está presente algo de agua. Durante el proceso de deshidratación, se concentran los grupos reactivos (Potter, 1978). La reacción de Maillard generalmente prosigue más rápidamente durante el secado cuando la humedad ha sido reducida al nivel de un 20 o 15%. A medida que el porcentaje de humedad siguebajando, la velocidad de la reacción de Maillard disminuye, de manera que en los productos deshidratados que han retenido menos de un 2% de humedad, los cambios adicionales en el color debido a esta clase de reacción son apenas perceptibles aun después de un almacenamiento prolongado.

Oscurecimiento enzimático:
La polifenol oxidasa es una enzima oxidoreductasa de importancia en productos vegetalesya que está relacionada con el oscurecimiento enzimático que ocurre durante el almacenamiento o durante el procesamiento industrial. La enzima polifenol oxidasa es una oxidoreductasa de gran importancia en los vegetales no solo por el papel que juega en los productos agrícolas cosechados sino también por su participación en otros procesos tales como la síntesis de lignina, en la oxidación delácido indol acético (AIA) y su papel en aspectos fitopatológicos relacionado con resistencia a enfermedades (Guadarrama y Rivas, 1995).

La enzima polifenol oxidasa está presente en todas las plantas pero se encuentra particularmente en altas concentraciones en champiñones, tubérculos de papa, duraznos, manzana, cambur, aguacate, hojas de té, café y hojas de tabaco. Es de gran importancia en ladeterminación de los atributos de calidad de frutas y hortalizas ya que a través de sus reacciones puede producir cambios de color, sabor y valor nutritivo en productos vegetales frescos, enlatados y congelados (Mathew y Parpia, 1971).
Uno de los principales problemas de muchos productos agrícolas después de cosechados o durante el procesamiento industrial es la formación o desarrollo de unoscurecimiento de los tejidos, el cual les confiere un aspecto indeseable para el consumidor.

Oscurecimiento no Enzimático
Las reacciones de oscurecimiento, especialmente el pardeamiento no enzimático y las reacciones de Maillard, son especialmente sensibles a la temperatura. P. Sluimer especifica que el transporte de calor y sus efectos consiguientes se dan mayoritariamente siguiendo el principio deWatt, debido a la condensación del vapor de agua en superficies frías. Tomando como ejemplo la elaboración de pan, este fenómeno puede ser descrito, por la difusión del vapor de agua generado cerca de la corteza y su posterior condensación en el interior de la masa que se está cociendo, hasta que la temperatura de la miga alcance 100º C
Las reacciones químicas que participan en la formación de...