ovoproducto

 Ovoproducto

Un huevo está formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el
albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%).
El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados.
Ofrece una proteína con un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo, todas las vitaminas excepto la vit, C yminerales esenciales de forma concentrada.
Estos macro y micronutrientes están conservados y protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero.

Valor Nutritivo y Funcional del Huevo
Se define comoalimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la aparición de determinadas patologías. Existen evidencias científicas de que el huevocontiene numerosos compuestos con actividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan et al., 2005). De hecho algunas de estassustancias ya se aíslan y producen a escala
industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y
fosfolípidos como la lecitina de la yema.
Pero además de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero condemostrado y aceptado valor funcional son colina, luteina y zeaxantina. Además también podemos considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo están presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero más allá del concepto “funcional”, el huevo aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas (Applegate, 2000; Meister etal., 2002).
Densidad Nutritiva
Destaca su moderado contenido energético, 85 kcal en un huevo de 60g, que corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporción de las necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompañado de una baja proporción de sus necesidades en calorías. Así, la densidadnutricional del huevo (g, mg ó µg de nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relación a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato (Codony, 2002) Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía pero quenecesitan asegurar la ingestión de nutrientes esenciales (personas de
edad avanzada, niños, dietas de adelgazamiento, etc.)
Proteína y aminoácidos
Un huevo aporta unos 6 g de proteína, repartidos fundamentalmente entre la yema y la clara. El albumen consiste en una solución acuosa (88%) y proteica (11% del albumen).
De las numerosas proteínas presentes en la clara, destacan laovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto de las proteínas del huevo se encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una emulsión de agua (49 %) y lipoproteínas.
La calidad de la proteína que aporta un alimento viene determinada por su digestibilidad y su composición aminoacídica. La...