ovoproducto







Sofía Giordano
Lucia Martinez





Técnicas de Cocina
Carmen Azcoitía
Abril 2014


Tabla de contenido

Introducción e historia 3
Estructura 4
Cáscara…………………………………………………………………………………………………………………………………5
Cámara de aire…………………………………………………………………………………………………………………….5
Clara…………………………………………………………………………………………………………………………………….5Yema……………………………………………………………………………………………………………………………………5
Chalaza………………………………………………………………………………………………………………………………..6
Célula Germinal……………………………………………………………………………………………………………………6
Tamaño y Composición ……………………………………………………………………………………………………....7
Propiedades…………………………………………………………………………………………………………………………8
Capacidades delhuevo…………………………………………………………………………………………………………9
Formas en las que se venden los huevos…………………………………………………………………………….11
Reacción del huevo frente a ciertos ingredientes………………………………………………………………..12
Clasificación……………………………………………………………………………………………………………………….13
Por calidad……………………………………………………………………………………………………………………….13
Por su origen……………………………………………………………………………………………………………………13
Valornutritivo……………………………………………………………………………………………………………………14
Preparaciones con huevo……………………………………………………………………………………………………16
Particularidades…………………………………………………………………………………………………………………17
Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………………18




Introducción
El huevo es una materia prima muy valiosa y nutritiva, de uso múltiple en pastelería y cocina. Es un ingrediente básico de recetas clásicas como son la tortilla, la masa de crêpe, precursor delvolumen y textura de los soufflé, gelificación en un flan, emulsionante en la mayonesa, espesante en una crema inglesa etc. Incluso un simple huevo entero cocido puede tener varias texturas según como se lo prepare.
La variedad de funciones que los huevos desempeñan se debe a composición, ya que poseen proteínas, lípidos y además vitaminas como la A, y minerales comoel hierro, el calcio y el magnesio.
Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día. La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en lasgranjas de ponedoras no hay gallos.
Historia
Las aves precedieron al hombre en la cadena evolucionaría. Nadie sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave. En el segundo milenio antes de Cristo (hace unos 4000 años), la gallina salvaje de India (antecesora de todas nuestras modernas razas) ya habían sido domesticada y se había extendido por Europa yOriente Medio. La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1400 A.C.
Se cree que Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493 trajo las primeras gallinas a América de las que descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. Hasta que las aves fuerondomesticadas, la recolección de huevos comestibles era estacional y sólo se empleaban los de ciertas aves.
El huevo de gallina es, desde la antigüedad, uno de los alimentos más importantes. Sin embargo, en las primeras décadas del siglo XX su consumo era relativamente bajo. A partir de 1960, comenzó a recuperar terreno y a finales de esa década su producción yasuperaba las 600 millones de docenas. Entre 1970 y 1985 se asistió a una verdadera explosión de la avicultura y desde de 1991 las grandes innovaciones tecnológicas le aseguraron un lugar en la alimentación básica de cualquier ser humano.



Estructura:...