ovoproductos

1. ¿Qué son los ovoproductos? 
2. Elaboración de ovoproductos 
3. Tipos de ovoproductos 
 

  1. ¿Qué son los ovoproductos?
 
Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a partir dehuevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales que permiten garantizar su salubridad, facilitan su conservación y su subsiguienteutilización bien como alimentos listos para consumir, o como ingredientes de otros productos.
Los ovoproductos se encuentran en forma líquida, o bien comoconcentrados, desecados o congelados, y resultan una alternativa muy útil al consumo de huevo fresco.
En ocasiones, se plantea la posibilidad de elaborar ovoproductos donde se eliminan alguno de los constituyentes del huevo (hidratos de carbono,por ejemplo) o bien se modifican o enriquecen con otros compuestos (sal y/o azúcar, o aditivos).
En España, el Real Decreto 1254/1991, obliga a restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva platos cocinados, a emplear ovoproductos para la elaboración de mahonesas, salsas o cualquier alimento que lleve huevo si no se calienta porencima de 75ºC.

 
  2. Elaboración de ovoproductos
 
Normalmente, para la elaboración de estos productos, se emplean huevos aptos para el consumo humano, pero que no cumplen con los requisitos necesarios para incluirlos en la categoría A, de huevos frescos, con lo que son transformados en las industrias de ovoproductos.
Las industrias de ovoproductos son empresas alimentarias registradas,autorizadas y controladas por las autoridades sanitarias para realizar esta actividad.
En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y limpio se casca y se vacíasu contenido. Para después, bien como huevo entero o diferenciado en sus componentes (clara o yema), ser sometido a un tratamiento térmico que implica uno o varios de estos procesos:
- Pasterización o pasteurización: Deberá realizarseen unas condiciones de temperatura y tiempo adecuados, a fin de garantizar la eliminación de microorganismos patógenos, principalmente Salmonella, y al mismo tiempo no debe ser tan severa que ocasione la coagulación total o parcial de las proteínas de la clara, que tiene lugar a temperaturas superiores a los 68ºC.
Generalmente, las condiciones óptimas se alcanzan aplicando vapor de airea unatemperatura de 64,5ºC durante un tiempo de 2,5 minutos.
También se puede llevar a cabo una pasterización a alta temperatura(70ºC durante 90 segundos) que mejora la pasteurización tradicional, elimina los microorganismos patógenos, sin perjudicar el sabor y mantiene todas las propiedades del alimento.
El envasado aséptico de estos productos permite prolongar su vida útil hasta 6 meses.- Congelación: Es otro de los procedimientos aplicados con el que apenas se alteran las propiedades de la clara, aunque la yema sí puede aumentar su viscosidad (se gelifica), lo que conlleva un descenso de solubilidad en el producto congelado. Esto se evita adicionando sal y/o sacarosa durante el proceso.
La congelación se realiza únicamente a nivel industrial alcanzando temperaturas de -23ªC y -25ºC, para lacongelación convencional, y de -35ºC y -40ºC, en el caso de la ultracongelación.
Los productos resultantes pueden conservarse hasta 10 meses a temperaturas comprendidas entre los -18 y -24ºC.
- Liofilización: Es el método más seguro de elaboración y conservación de estos productos. Consiste en la eliminación total del agua contenida en el alimento, mediante congelación y posterior sublimación, amuy baja presión, del hielo formado, para convertir el alimento en un polvo fácil de conservar, que mantiene todo el sabor y aroma del alimento, y que se disuelve posteriormente con facilidad.

 
  3. Tipos de ovoproductos
 
Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el mercado dependiendo de las técnicas de elaboración empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva...