Oxidación de los alimentos

1) Oxidación en los alimentos
Antes que nada debemos saber que es la oxidación, la cual es la reacción química a partir de la cual un átomo, ión o molécula cede electrones; por lo tanto se habla de que aumenta su estado de oxidación. Si bien esta explicación es suficiente en términos prácticos, no es del todo correcta ya que si bien la transferencia de electrones siempre va a ocasionar un cambioen el estado de oxidación, también se puede dar este cambio sin que ocurra una transferencia de electrones. Como veremos existen varias formas de la misma, como la que se da en un trozo de manzana.
El nombre de la reacción química, "oxidación", se deriva del hecho que en la mayoría de los casos, la transferencia de electrones se lleva a cabo adquiriendo átomos de oxígeno, pero es importanterecalcar que también se da la oxidación sin involucrar el intercambio de oxígeno. En términos simples, durante la reacción una sustancia cede electrones y otra los gana (reducción), por lo que es más conveniente el término "redox" para referirnos al proceso.
La oxidación en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que el oxigeno presente en el aire entra en contacto con ellos. Cuandose oxida esta manzana (liberando electrones) siempre produce simultáneamente otra que se reduce (capta los electrones liberados). Este concepto electrónico ha sugerido el desarrollo de métodos que estudian en forma cuantitativa los procesos de oxidación-reducción reversibles que son vitales para las células vivas. La medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de reducción o deoxidación de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en base a su intensidad. Los alimentos llegarán a modificar sus propiedades de distinta manera debido a los intercambios de composición mediante la captación o liberación de radicales libres con el aire.

En caso de una oxidación incompleta, vale decirluego de que un alimento quede expuesto al ambiente por grandes cantidades de tiempo, se puede llegar a la fermentación. Esta es también muy común verlo en los alimentos, por ejemplo el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

2) Maduración de las paltas y su importancia para el guacamole

Sólo puedo pensar que los más maduros de la fruta, talvez el más sencillo convertirse en los carbohidratos. El almidón no ha llegado aún al punto los azúcares, de modo que aunque se siente algo menos dulce, el almidón contenido en carbohidratos sigue siendo la misma aunque sin embargo la glicemia no es la misma, es más, esta es inferior. Por lo que cuando están muy inmaduras, podría tardar más tiempo en descomponerse en el estómago ya que los que setiene son como una especie de carbohidratos complejos, mientras que si tenemos una palta que está a punto de ir negro, es bastante parecido a comer azúcar porque los almidones ya se han degradado por completo probablemente. Con respecto a la fibra y las calorías, sucede lo mismo, una pieza de fruta no va a perder o ganar cuenta de calorías o de fibra, pero la calidad de cada uno debe cambiar, porejemplo, una manzana verde tendrá más útil de fibra (más densa, más fibra) que una manzana que está a punto de ir. Tal como veíamos con la oxidación, el alimento cambiará su composición solo que en este caso es más notorio en cuanto al sabor. Hay otros cambios químico en el sector de las frutas, mientras está madura. Aparte de los almidones resistentes que se van degradando, hay otras cosas que sevan formando, estos son procesos de hacer más vitaminas, minerales y antioxidantes

Por último, si bien comer paltas inmaduras no es dañino para los humanos (pero sí para animales), el sabor es bastante más ácido. Pero no sólo eso, ya que la contextura de la palta es más dura, y dependiendo del grado de poco madura que esté, puede llegar a ser casi imposible de moler debido a la rigidez...
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