Oxidacion de las frutas

Composición de la fruta
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición es agua. Debido a ello y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenidoen glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibradietética. Los componentes de la fibra vegetal son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración; por lo tanto desempeñan un papel muy importante en la consistencia dela fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Aligual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por suconcentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puedeoscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el ácido cítrico ennaranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.
Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen.
Oxidación de la fruta
El término oxidación se aplica a la combinación deuna sustancia, elemento o compuesto, con oxígeno molecular. Cuando en un compuesto se incrementa el número de átomos de oxígeno, se produce una oxidación; por el contrario, la eliminación de oxígeno es un proceso de reducción.
La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina* que en gran medidaendurece el sistema panaliforme de las células de las frutas y verduras es degradada por las enzimas celulares a compuestos químicos mucho más blandos originando la textura característica de las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas.
Las polifenol oxidasas (PPOs) son metaloenzimas (encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en...