Oxidacion Lipidica

Efecto de las temperaturas de almacenamiento sobre la oxidación lipídica de
emulsiones cárnicas cocidas envasadas en películas de diferente permeabilidad
Andreo, Alejandra I. - Romero, Ana M. -Doval, Marina M. - Garro, Oscar A. - Judis, María A.
Facultad de Agroindustrias - UNNE.
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ANTECEDENTES

Durante el almacenamiento refrigerado de productos alimenticios, la oxidación de lípidos y de otros ingredientes
alimentarios son algunos de los factoresmás importantes en la pérdida de calidad de los mismos.
Se cree además que el proceso oxidativo depende en gran medida de la disponibilidad de oxígeno del producto y el
tratamiento térmico al que essometido dicho alimento; por lo que pequeños cambios en estos parámetros causarían
alteraciones ligeramente perceptibles (Pikul, 1984).
Los cambios oxidativos que se producen en carnes procesadasestán influenciados por un gran número de factores. El
tratamiento térmico puede desnaturalizar enzimas antioxidantes y promover la liberación de hierro o transformar los
pigmentos cárnicos en sus formasprooxidantes, lo que da lugar a que a que el producto cárnico se vuelva más
vulnerable a los cambios oxidativos (Bertelsen, 2000).
Varios estudios reportaron que las diferencias del contenido degrasa, composición de ácidos grasos y clases de lípidos
se vuelven significantes cuando los productos cárnicos cocidos son expuestos al oxígeno durante el almacenamiento.
(Ahn, 1993).
Es conocido elhecho de que la oxidación lipídica es un proceso que podría ser analizado en tres etapas: iniciación,
propagación y terminación, en el cual al inicio del mismo, las reacciones de iniciación ypropagación de radicales libres
son las dominantes, siendo las velocidades de formación mayores que las de descomposición. A medida que el proceso
oxidativo avanza, el incremento en la concentración de...