PAELLLA - RECETA

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamados en la cocina, marmitas o media marmitas. Yo tengo una de unos 30 litros, de esa forma puedo hacer grandescantidas y luego congelar. También podemos usar bolsas de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. De esa forma nos ahorramos tiempo posterior en limpieza delpropio caldo.
Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes, por cada 5 litros de agua:
1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza ylubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.
Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.
La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes ennuestra marmita con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo.
A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con unaespumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervorcontamos 30 minutos.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Antes, nohabía filtros en condiciones y lo que se hacía y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas. Y se echaba clara de huevo, está se iba al fondo y se ponía acocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuviesen.
Hoy en día contamos con paños de...