Pan Lactal

PAN LACTAL
Diagrama del proceso de producción del pan lactal:

1. INGRESO y CONTROL de MATERIA PRIMA Se controlan las materias primas a utilizar durante
el proceso de fabricación a fin de obtener el mejor producto y se las almacena en contenedores.Las
materias primas son:
LEVADURA: Su función principal es el levado de la masa. Durante la fermentación la produce dióxido
de carbono ypequeñas cantidades etanol a partir de los azúcares.
HARINA : Ingrediente principal: responsable de la estructura (las proteínas insolubles de la harina de
trigo, gliadina y glutenina, al mezclarse con el agua generan la red de gluten que retiene el gas producido
en la fermentación).Contribuye en las características finales del producto terminado: volumen, color de
corteza y miga, grano, textura ysabor. Según los ingredientes empleados en la fabricación, se encuentran
los diversos tipos de pan. El más consumido habitualmente es el pan blanco, que, considerado hace siglos
exclusivo de las clases altas, ahora está al alcance de todos. Esta variedad se compone de un 90% de trigo
y un 10% de salvado de los cereales empleados. Cuando la proporción de salvado es mayor, se forma el
pan integral,que contiene un mayor porcentaje de vitaminas y minerales que el blanco. Las harinas más
habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, papa y soja. También se puede usar harina de
legumbres y frutos secos.
AGUA :El medio líquido es agua y leche. Algunos fabricantes utilizan leche en polvo que no requiere ser
refrigerada a diferencia de la leche fresca.
MATERIA GRASA: Se emplea aceitede girasol, aceite hidrogenado y manteca.
SAL y AZÚCAR :El azúcar se implementa para acelerar el proceso de levado.
2. AMASADO Se mezclan las materias primas y se amasan en amasadoras ultra rápidas y refrigeradoras

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de última generación. De esta manera comienza el proceso de preparación de la masa esponja, el cual
requiere de dos amasados. En el primero se colocan losingredientes primarios: agua, harina y levadura.
Se deja reposar durante unos minutos y se realiza un segundo amasado en el que se le agregan el resto de
los Ingredientes. Para un mejor amasado primero se colocan los líquidos y luego los sólidos.
3. FERMENTACIÓN La masa se coloca en abrevaderos de acero donde se deja reposar por 3 horas,
permitiendo que se lleve a cabo el proceso de fermentación. Lalevadura en el proceso de fermentación
libera dióxido de carbono (CO2) que aumenta considerablemente el volumen de la masa. La temperatura
ronda entre los 27 y 35 °C. Esa es la temperatura óptima a la que las bacterias subsisten. Luego con el
horneado se mata dichos organismos.
4. MEZCLADO Se le agregan a la masa fermentada los aditivos finales según el tipo de pan a fabricar.
Si se quiereun pan con semillas este es el momento de ingresar las semillas. Luego la masa se hace pasar
por una mezcladora que durante 8 minutos amasa hasta lograr una plena homogeneización.
5. VACIADO del CONTENEDOR y CORTE Se vacía el contenido en un recipiente ancho donde un
operario asegura que caiga la totalidad de la masa (utiliza una barra de acero para limpiar los excedentes
de la mezcladora). Seestima en esta instancia una masa homogénea de 1 tonelada de peso. El recipiente
se vierte sobre una plataforma en altura, de manera de aprovechar el efecto de la gravedad dejando salir la
masa por una pequeña abertura al inferior del dispositivo, denominada separador. Allí dos brazos
mecánicos alternados se encargan de cortar la masa en trozos de igual tamaño, se calculan
aproximadamente untotal de 192 trozos por minuto.
6. TRANSPORTE Los cortes caen en una cinta transportadora, y son dirigidos hacia la boleadora espiral
o cónica, que recibe ese nombre por su particular diseño. Las porciones de masa adquieren una forma de
bollo tras un recorrido por un canal fijo alrededor del cono rotativo.
RPM: 1000 – 1500
7. PLIEGUE y ENRROLLE
Los bollos vuelven a la cinta transportadora...