Pan precocido refrigerado

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Trabajo de investigación

Asignatura: Lab. de Tecnología de Productos Vegetales
Integrantes: Mariel Avendaño Minchillanca
Profesora: Ximena Valenzuela
Fecha: Martes 13 de Julio de 2010

1. Investigar sobre el pan pre cocido refrigerado

El pan precocido corresponde auna masa de pan común y/o de pan especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de refrigeración o cualquier otro proceso de conservación autorizado. Así la cocción de este producto es completada al momento de consumo, obteniéndose un pan caliente en cualquier momento, ya sea en una fábrica, un restaurante o en el hogar,recomendándose una cocción a 200ºC por aproximadamente 15 minutos. Es en esta última etapa del proceso donde tiene lugar la reacción de Maillard, formándose una corteza crujiente, dorada y apetitosa. Ello permite disponer de pan recién horneado a cualquier hora del día.

La técnica usada en su fabricación consiste en una cocción en 2 tiempos, donde la masa se elabora como en el proceso tradicionalde elaboración de pan, pero con algunas diferencias. La diferencia principal radica en la fórmula, ya que se requiere una harina más fuerte para la obtención de un pan precocido de consistencia firme, ya que una harina débil provocaría en este tipo de pan al final de la precocción una consistencia arrugada y un derrumbe de la estructura. Por lo tanto cuanto mayor contenido de gluten tenga laharina con que se elabore este tipo de pan, mejor coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento. Así también el contenido de agua utilizado varía en relación al proceso tradicional de elaboración de pan, ya que si en el pan común es normal una absorción del 58-60 % de agua, al tratarse de una harina más fuerte la absorción de agua es mayor, además como durante la primera cocción sepierde una tercera parte del agua de la pieza de pan, es necesario añadir un poco más de agua de lo normal en el amasado, con el fin de evitar que en la segunda cocción se forme una corteza muy gruesa o una miga demasiado compacta. La levadura y la sal son materias primas que no necesitan cambiar su cantidad a utilizar respecto al pan común.

La precocción se realiza generalmente en hornosrotativos, la transferencia de calor en este tipo de hornos se lleva a cabo por convección, ya que el aire al interior se calienta y recircula aprovechando su temperatura para la cocción del pan. Usualmente la temperatura inicial de precocción es de 230 ºC, siendo la temperatura de precocción de 170 ºC, con una duración aproximada de 12-15 minutos, dependiendo principalmente del tipo de pan a elaborar ydel tipo de horno utilizado. Una vez que ha salido el pan del horno y antes de proceder las posteriores etapas del proceso (envasado y almacenamiento refrigerado), el pan debe enfriarse durante 30-40 minutos o el tiempo necesario para que la temperatura descienda hasta 30 ºC.

El pan precocido es un producto alimenticio altamente perecedero, por lo que su almacenamiento debe ser rigurosoutilizándose generalmente técnicas como la refrigeración o congelación, actualmente se está combinando el almacenamiento en frio con un envase en atmósfera modificada con concentraciones de 60-100 % de CO2, ya que este gas ejerce efectos antimicrobianos, alargando por tanto la vida útil del producto.

2. Investigar sobre la maquinaria utilizada en el proceso de concentración en la elaboración demermeladas

La maquinaria utilizada en esta etapa del proceso de elaboración de mermelada debe permitir la eliminación de agua del producto por ebullición, dentro de algunos equipos utilizados se encuentran los evaporadores de circulación natural abiertos, que permiten la concentración de la mermelada a los ºBrix requeridos, produciéndose un aumento en el contenido de sólidos totales de esta y...
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