panaderia artesanal

historia:
Los primeros hombres que habitaban la tierra se satisfacían con productos los cuales los obtenían de la caza, pero gracias a la evolución y al proceso de pensamiento que esta aporto al ser humano se pudo producir a partir de materias primas productos nutritivos y fáciles de fabricar.
Estos procesos de transformación, dieron lugar al descubrimiento del pan subido (con masafermentada) el cual dice que se debió a un panadero egipcio el cual dejo varias horas al aire libre una pulpa de cereales, la cual al estar contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, esta poco a poco fue fermentando, y a la vez aumentando su volumen gracias a la multiplicación de los microorganismos en la harina. Evolucionando así a las panaderías que hoy en día conocemos, subdividiéndose enpanaderías industriales, panaderías de “barrio” y las artesanales la cual será tratada a fondo para conocer todo lo referente a esta.
definición:
Las panaderías artesanales son establecimientos donde se elabora y expende pan y alimentos farináceos (con base en cereales, harinas y derivados). En estos establecimientos las migas húmedas, elásticas y las cortezas rusticas y crocantes hacen de estealimento milenario, simple y artístico, que está elaborado de ingredientes básicos como es la harina, levadura, sal y agua y otros ingredientes naturales como el aceite de oliva, azúcar o hierbas.
criterios:
Se define por Panadería Artesanal aquel establecimiento de cuya estructura reúne las siguientes características:
De producción no mayor a 200 kgs. de harina.
Que su capacidad laboralesta mayormente sustentada por la familia o grupo familiar fundacional.
Que la elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tenga por lo menos un 50% de trabajo manual.
Que la administración sea ejecutada por una persona solamente que rinda al grupo familiar de su actividad.
Que las actividades de producción sean compartidas.
Que las actividades de compra sean ejecutadas porla persona que administra el dinero.
Que las inversiones o sea compra de nuevas maquinas o equipos estén estudiadas dentro de un marco de mejorar la productividad sin degradar otras áreas.
Que se efectué actualización de recetas, aprendizaje de nuevas técnicas, que se analice las perdidas de tiempo, las de materia prima, y la calidad de los productos elaborados, comparándolos con los de lacompetencia.
Tomar como lineamiento a seguir a la tradicional “Panadería Artesanal Francesa” para el desarrollo sustentable.
Todas las recetas ejecutadas se pueden reciclar, adicionando valor agregado para nuevamente salir a la venta. Ej: Pan-Tostadas-pan rallado-budín de pan-etc.
requisitos de funcionamiento
Los establecimientos destinados a la elaboración de pan, masas, pastelería contarán conlas siguientes dependencias:
Cuadra de elaboración,
Depósito de harina.
Cámara de fermentación.
Baños y vestuarios.
Lugar para carga y descarga interna (de 30 m2).
Depósito de materias primas.
Depósito de combustible, cuando las características de funcionamiento del establecimiento lo hagan necesario.
competencias desarrolladas para sobrevivir
Para crear estos ítems los cuales son lascaracterísticas de una panadería artesanal estas han sufrido una serie de transformaciones desde los años 80, estos cambios se han debido a la competencia generada por los supermercados los cuales hacen una gran variedad de panes y confitería, por ende estas panaderías artesanales han evolucionado y profesionalizado sus productos, entiéndase, (desde la compra de insumos y materia prima, maquinas yprocesos, envases y comercialización, logística y publicidad, e inteligencia de mercadeo, sin olvidar la actividad humana que consume el producto, con la actitud de excelencia en la gestión y continua mejora). Para así poder sobrevivir en un ámbito regido por las grandes compañías productoras de pan (panaderías industriales).
procesosEn estas panaderías los procesos de elaboración de los productos...