panaderia

¿Qué es la levadura?  
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas. 
  
Composición de la levadura fresca
Agua
70,0%
Materiasnitrogenadas
13,5%
Materias celulósicas
1,5%
Azúcar
12,0%
Materias minerales
2,0%
Vitaminas
B,PP,E
2
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.

Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciéndose bióxido de carbono que hace que la masa crezca.Sirve para todos los cereales, también cebada, trigo sarraceno o alforfón y maíz

Es apropiado para aquellos que son alérgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz

USOS 

Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidosque aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.

Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.




MASA MADRE o LEVADURA NATURAL

Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panesSe consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después dealgún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.



TEMPERATURA

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve masácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.

A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y elradiador.
También se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lámpara de rayos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.



INGREDIENTES:

Para elaborar una masa madre se necesita:

harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, perotambién se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recién molidas.

Agua: ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero notiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablábamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.



ELABORACIÓN

Tarda entre 3 y 5 días, según condiciones...