Panaderia
Páginas: 11 (2639 palabras)
Publicado: 22 de abril de 2012
Manual Panadero
Harinas Bufort S.L. fabricación y venta de harinas Albacete . Alicante
man ual pan ade ro
La elección de ingredientes de calidad, junto a la destreza y el amor del panadero dan como resultado un alimento sano y equilibrado, además de barato. Un alimento histórico y universal. Señores panaderos no dejen que nadie les robe la satisfacción de seguir haciendo historia,porque algún día el pan artesano, el buen pan, será objeto de culto, y volverá a estar en lugar que le pertenece.
LA MASA
•Definición
La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panificación en pan. Es un estado de la materia entre sólida y liquida, llamado gel, una materia viva en la que se producencambios que alteran su composición química, interna, lo cual da unos resultados físicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso.
•Composición
Como formula base de panificación de masas blandas y semiblandas se utiliza La harina, es el componente base en la fabricación, ya que realiza las funciones de relleno, almidón, y estructuración de la masa, gluten, a la vez que absorbeal resto de los componentes. Es el que está presente en mayor cantidad, cantidad que se tomará como el 100% para la adición del resto de los ingredientes. Debe de ser lo suficientemente rica en cantidad y calidad de proteínas, lo que determinará que su gluten sea resistente (elasticidad), y extensible. El agua, viene a ser el 55 % del total, confiriéndole al producto final sus propiascaracterísticas, esto se hace presente al cambiar de región, cada agua tiene su composición, su propio sabor. Admiten más agua harinas con alto grado de proteínas, la utilización de masa madre o procesos artesanales.
m an u al panade r o
man ual pan ade ro
La levadura, supone el 1,5%, provocando un efecto inmediato, la fermentación arranca en el momento en que es incorporada. La conservación de lalevadura es fundamental, para que no pierda sus propiedades, cámara frigorífica entre 0ºC y 5ºC , y nunca más de dos semanas. Su actividad merma a temperaturas superiores a los 40ºC y, por encima de los 50ºC, es destruida. La masa madre se puede añadir hasta en un 20%. Esta proporciona al pan unas características únicas de sabor y aroma, al igual que permite una mayor conservación del mismo. Lacantidad que se incorpora, debe ser proporcional a la estación anual ya que, a más calor, la proporción de levadura debe de ser menor, de igual manera que la levadura biológica. Por último, el mejorante, se incorporará en su dosis mínima, según especificaciones del fabricante, lo que permitirá un menor coste del producto. Este, actúa sobre todo el proceso, configurando estabilidad a la masa. Hoy en día haycientos de productos, siendo cada uno distinto del otro. Su conservación es fundamental, pues pierden sus características, siendo esto inapreciable y dando lugar a equívocos, incluso durante el proceso de elabo-
•Características
Fuerza panadera: es la característica que queda reflejada en un óptimo amasado, una correcta manipulación en su formado, y en la capacidad para fermentar y cocerobteniendo un buen desarrollo. Elasticidad: es la capacidad de la masa de recobrar su posición original tras una deformación. Extensibilidad: esta es la capacidad de la masa para ser estirada tanto físicamente como cuando se trata de retener los gases sin producirse roturas ni resquebrajamientos. Tenacidad: es la oposición inicial de la masa para ser deformada. Consistencia: está condicionada por elporcentaje de agua, viene a ser en la masa su estado de dureza o blandura. Relajamiento: la masa está inactiva, relajada, “muerta“.
EL PROCESO DE PANIFICACÓN
El objeto del amasado inicial (1ª velocidad), es el de dispersar los ingredientes, mezclándolos y homogenizándolos, favoreciendo la disolución e hidratación del gluten. Posteriormente, se le imprime la energía necesaria a la masa para...
Harinas Bufort S.L. fabricación y venta de harinas Albacete . Alicante
man ual pan ade ro
La elección de ingredientes de calidad, junto a la destreza y el amor del panadero dan como resultado un alimento sano y equilibrado, además de barato. Un alimento histórico y universal. Señores panaderos no dejen que nadie les robe la satisfacción de seguir haciendo historia,porque algún día el pan artesano, el buen pan, será objeto de culto, y volverá a estar en lugar que le pertenece.
LA MASA
•Definición
La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panificación en pan. Es un estado de la materia entre sólida y liquida, llamado gel, una materia viva en la que se producencambios que alteran su composición química, interna, lo cual da unos resultados físicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso.
•Composición
Como formula base de panificación de masas blandas y semiblandas se utiliza La harina, es el componente base en la fabricación, ya que realiza las funciones de relleno, almidón, y estructuración de la masa, gluten, a la vez que absorbeal resto de los componentes. Es el que está presente en mayor cantidad, cantidad que se tomará como el 100% para la adición del resto de los ingredientes. Debe de ser lo suficientemente rica en cantidad y calidad de proteínas, lo que determinará que su gluten sea resistente (elasticidad), y extensible. El agua, viene a ser el 55 % del total, confiriéndole al producto final sus propiascaracterísticas, esto se hace presente al cambiar de región, cada agua tiene su composición, su propio sabor. Admiten más agua harinas con alto grado de proteínas, la utilización de masa madre o procesos artesanales.
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La levadura, supone el 1,5%, provocando un efecto inmediato, la fermentación arranca en el momento en que es incorporada. La conservación de lalevadura es fundamental, para que no pierda sus propiedades, cámara frigorífica entre 0ºC y 5ºC , y nunca más de dos semanas. Su actividad merma a temperaturas superiores a los 40ºC y, por encima de los 50ºC, es destruida. La masa madre se puede añadir hasta en un 20%. Esta proporciona al pan unas características únicas de sabor y aroma, al igual que permite una mayor conservación del mismo. Lacantidad que se incorpora, debe ser proporcional a la estación anual ya que, a más calor, la proporción de levadura debe de ser menor, de igual manera que la levadura biológica. Por último, el mejorante, se incorporará en su dosis mínima, según especificaciones del fabricante, lo que permitirá un menor coste del producto. Este, actúa sobre todo el proceso, configurando estabilidad a la masa. Hoy en día haycientos de productos, siendo cada uno distinto del otro. Su conservación es fundamental, pues pierden sus características, siendo esto inapreciable y dando lugar a equívocos, incluso durante el proceso de elabo-
•Características
Fuerza panadera: es la característica que queda reflejada en un óptimo amasado, una correcta manipulación en su formado, y en la capacidad para fermentar y cocerobteniendo un buen desarrollo. Elasticidad: es la capacidad de la masa de recobrar su posición original tras una deformación. Extensibilidad: esta es la capacidad de la masa para ser estirada tanto físicamente como cuando se trata de retener los gases sin producirse roturas ni resquebrajamientos. Tenacidad: es la oposición inicial de la masa para ser deformada. Consistencia: está condicionada por elporcentaje de agua, viene a ser en la masa su estado de dureza o blandura. Relajamiento: la masa está inactiva, relajada, “muerta“.
EL PROCESO DE PANIFICACÓN
El objeto del amasado inicial (1ª velocidad), es el de dispersar los ingredientes, mezclándolos y homogenizándolos, favoreciendo la disolución e hidratación del gluten. Posteriormente, se le imprime la energía necesaria a la masa para...
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