Panaderia

PANADERIA
Trabajo Practico nº1



LORENA E GELMINI
T.S.GASTRONOMIA 1º año
PROFESORA:
MARIA DE LOS ANGELES NUÑEZ

HARINA DE Centeno
Es después del trigo, uno de los cereales de mayor importancia en la panificación en nuestro país. La harina de centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular. Este cereal es de lafamilia POACEAE, como el trigo y la cebada.
Del centeno se extrae la harina por molturación con distintos grados de extracción. De cualquier harina el grado de extracción quiere decir la cantidad de harina extraída por cada 100kilos de cereal limpio. Cuando mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también mas nutritiva, porque conservara mas fibra, vitaminas y sales minerales.A la hora de hacer pan de centeno es común mezclarlo con harina de trigo rica en gluten, ya que el centeno tiene menor contenido de gluten (2%) que el trigo, además está compuesta de una sustancia viscosa el mucilago, que se disuelve en el agua y que impide la cohesión del gluten el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar. El centeno tiene buentenor de vitaminas B (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y E (tocoferol), y está muy bien dotado de hierro y magnesio (con 100g cubrimos un cuarto y un tercio de nuestras respectivas necesidades diarias). También pose Buena dosis de fósforo, potasio, selenio, CINC y otros oligoelementos, todo ello con bajísimo aporte de sodio.
Su alto contenido de potasio lo hace útil a la función hepática, aunquetambién corazón y pulmones se benefician de su consumo habitual. A diferencia del trigo, sus moléculas de almidón están encerradas en una fina trama de celulosa. Esto ralentiza su digestión intestinal, con lo cual la liberación de glucosa se hace gradual y progresiva, evitando picos bruscos y siendo bien tolerado por diabéticos e hipoglucemia.HARINA DE AVENA

La harina de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena.se utiliza principalmente en formas de copos .esta al ser molida es muy fina en textura y ensabor, así que conviene mezclarlo con harinas con gluten para que desarrolle volumen. Es unos de los cereales más ricos en nutrientes con un alto valor poder calórico, es el más rico en proteínas.
Unas de las características de la avena es que es muy saludable y fácil de digerir acto para niños y ancianos y personas con trastornos del aparato digestivo.HARINA DE CEBADA
El pan de cebada fue el más consumido en la época antigua, hasta que los romanos descubrieron el trigo. Con el tiempo este paso a ser un pan de segunda, especialmente para los pobres. En algunos lugares la cebada es utilizada como alimento para ganado, para la producción de cerveza o elaboración de la malta. También se la suele utilizar en la panificación parala elaboración de pastas, para incrementar la levadura.
Es un cereal de la familia de las gramíneas.se obtiene de la molienda de los granos de cebada.
La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan
Es muy rica en fibra soluble, excelente calidad proteica.



HARINA DE MAIZ
La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parterepresenta el 75% del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado ceína. Es el cereal con más almidones rico en grasa, lo que hace bastante delicada su conservación. Con la harina de maíz gruesa se hace la “polenta italiana”. Para panificados se utiliza la harina de maíz de grano más fino.
El maíz no tiene gluten, por lo que no es...