Panaderia
Páginas: 124 (30998 palabras)
Publicado: 6 de diciembre de 2013
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................
9
1.
TÉRMINOS DE REFERENCIA...........................................................................
11
2.
METODOLOGÍA ..........................................................................................
13
3.
FORMACIÓN DEL EQUIPO DETRABAJO.........................................................
15
4.
DEFINICIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA Y DE LOS PRODUCTOS QUE
ELABORA. ....................................................................................................
17
ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEFABRICACIÓN..............................................................................................
19
6.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ELLOS. .......................
27
7.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA CADA UNO DE
LOS PELIGROS. USO DEL ÁRBOL DE DECISIONES. ..........................................
33
8.
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS. .......................................................
419.
ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA: CÓMO, QUIÉN, CUÁNDO...
45
10. ADOPCIÓN DE ACCIONES CORRECTORAS. ..................................................
51
11. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN. ................................
57
12. ESTABLECIMIENTO DE LA METODOLOGÍA DE VERIFICACIÓN. .........................
65
13. REVISIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL...................................................
71
14. DOCUMENTACIÓN COMPLEMENTARIA:........................................................
– Anexo 1: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPFs)...........
– Anexo 2: ESPECIFICACIONES DE PROVEEDORES. ......................................
– Anexo 3: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. .........................................
–Anexo 4: PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN. FUNDAMENTOS.
73
79
87
95
99
15. PRESENTACIÓN DEL ESTUDIO. .......................................................................
103
16. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA.........................................................................
105
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................
111
5.
7
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
El presente estudio tiene como finalidad establecer en un ejemplo concreto una metodología
de trabajo para el diseño de sistemas de autocontrol en industrias alimentarias, que pueda servir
como instrumento de consulta o de trabajo para todos aquellos que pretendan diseñar e implantar
un sistema HACCP específicopara una industria concreta. Por tanto, debe quedar claro desde el
principio que lo que se pretende no es determinar los peligros, PCCs, medidas preventivas, etc.,
para las industrias de salazón de anchoa en general (éste es un estudio de una industria concreta),
sino únicamente mostrar una sistemática de trabajo que consideramos la correcta para el diseño de
un sistema HACCP.
Con unacorrecta metodología de trabajo es fácil diseñar planes de autocontrol adecuados y
específicos para cualquier industria alimentaria. Sin embargo, sin esa correcta metodología de diseño, aun copiando mucho (de otros estudios, de modelos publicados, de guías sectoriales, etc.),
es improbable que se obtengan buenos resultados, y en definitiva un sistema de autocontrol que
realmente funcione.
Por otraparte, y dada la gran diversidad de términos relacionados con el sistema HACCP que
se pueden encontrar en la bibliografía, se ha optado por una terminología que utilizaremos en todo
el estudio, consensuada previamente por el Grupo de trabajo de HACCP del Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco, y que está basada, con ligeras modificaciones, en la establecida por
la Organización Mundial de...
INTRODUCCIÓN .................................................................................................
9
1.
TÉRMINOS DE REFERENCIA...........................................................................
11
2.
METODOLOGÍA ..........................................................................................
13
3.
FORMACIÓN DEL EQUIPO DETRABAJO.........................................................
15
4.
DEFINICIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA Y DE LOS PRODUCTOS QUE
ELABORA. ....................................................................................................
17
ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEFABRICACIÓN..............................................................................................
19
6.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ELLOS. .......................
27
7.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA CADA UNO DE
LOS PELIGROS. USO DEL ÁRBOL DE DECISIONES. ..........................................
33
8.
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS. .......................................................
419.
ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA: CÓMO, QUIÉN, CUÁNDO...
45
10. ADOPCIÓN DE ACCIONES CORRECTORAS. ..................................................
51
11. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN. ................................
57
12. ESTABLECIMIENTO DE LA METODOLOGÍA DE VERIFICACIÓN. .........................
65
13. REVISIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL...................................................
71
14. DOCUMENTACIÓN COMPLEMENTARIA:........................................................
– Anexo 1: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPFs)...........
– Anexo 2: ESPECIFICACIONES DE PROVEEDORES. ......................................
– Anexo 3: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. .........................................
–Anexo 4: PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN. FUNDAMENTOS.
73
79
87
95
99
15. PRESENTACIÓN DEL ESTUDIO. .......................................................................
103
16. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA.........................................................................
105
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................
111
5.
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
El presente estudio tiene como finalidad establecer en un ejemplo concreto una metodología
de trabajo para el diseño de sistemas de autocontrol en industrias alimentarias, que pueda servir
como instrumento de consulta o de trabajo para todos aquellos que pretendan diseñar e implantar
un sistema HACCP específicopara una industria concreta. Por tanto, debe quedar claro desde el
principio que lo que se pretende no es determinar los peligros, PCCs, medidas preventivas, etc.,
para las industrias de salazón de anchoa en general (éste es un estudio de una industria concreta),
sino únicamente mostrar una sistemática de trabajo que consideramos la correcta para el diseño de
un sistema HACCP.
Con unacorrecta metodología de trabajo es fácil diseñar planes de autocontrol adecuados y
específicos para cualquier industria alimentaria. Sin embargo, sin esa correcta metodología de diseño, aun copiando mucho (de otros estudios, de modelos publicados, de guías sectoriales, etc.),
es improbable que se obtengan buenos resultados, y en definitiva un sistema de autocontrol que
realmente funcione.
Por otraparte, y dada la gran diversidad de términos relacionados con el sistema HACCP que
se pueden encontrar en la bibliografía, se ha optado por una terminología que utilizaremos en todo
el estudio, consensuada previamente por el Grupo de trabajo de HACCP del Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco, y que está basada, con ligeras modificaciones, en la establecida por
la Organización Mundial de...
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