panaderia

DOSSIER            DE            RECETAS PANADERÍA                     TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA    TPB 1101                              2014               *La mayor parte de las fotografías contenidas en este dossier, corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC, otras han sido sacadas de internet y otras son cortesía de la profesora Lorena Almazán.PAN DE MANTECA OTORTILLA Rendimiento: 1 unidadMasa:CANT.UNIDADINGREDIENTES500grHarina panadera15grLevadura fresca1uHuevo (opcional)5grAzúcar (opcional)10grSal225 a 250ccAgua (aproximadamente)75grManteca vegetal hidrogenada Montaje:1uHuevo para dora (opcional)1kgCenizas (opcional)PREPARACIÓNMasa:Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, agua y sal.Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandadacon las manos.Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido.Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 y 35°C, alusado, por 30 minutos.Montaje:Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180°C por 20 minutosaproximadamente.NOTA: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200°C por 25 a 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.PAN AMASADORendimiento: 11 piezas de 50 gr. cada una, aproximadamenteMasa:CANT.UNIDADINGREDIENTES500grHarina panadera15grLeche en polvo15grLevadura fresca5grAzúcar10grSal225-250ccAgua(aproximadamente)40grManteca vegetal hidrogenadaMontaje: 1uHuevo para dora (optativo)PREPARACIÓNMasa:Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua, sal y leche en polvo.Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido.Ovillar de 50gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar fermentar con un 80% de humedad por un mínimo de 20 minutos.Montaje:Pintar con dora (optativo) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.HALLULLAS (colizas y bocados de dama)Rendimiento: 16 hallullas de 50 gr. cada una, aproximadamenteMasa:CANT.UNIDADINGREDIENTES500grHarina panadera15grLevadura fresca2grAzúcar10grSal250ccAgua(aproximadamente)10grMejorador (optativo)35grManteca vegetal hidrogenadaMontaje:1uHuevo para dora (optativo)PREPARACIÓNMasa:Formar una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (optativo).Trabajar con las manos por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Realizar estrangulamiento por 10 minutos.Amasar por 10 minutos.Uslerear hasta 1.5 centímetros y cortar las piezascon un corta pastas de unos 12 centímetros de diámetro, picar con un tenedor y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente, pinceladas con agua.Montaje: Pintar con dora (optativo) y hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.NOTA 1: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la hallulla seconvierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto.NOTA 2: La cantidad de mejorador depende de la especificación de cada fabricante. En este caso, la receta se refiere a Joker RS, de Puratos.COLIZASRendimiento: 16 colizas de 50 gr., aproximadamenteMasa:CANT.UNIDADINGREDIENTES500grHarina panadera15grLevadurafresca2grAzúcar10grSal250ccAgua (aproximadamente)10grMejorador (optativo)35grManteca vegetal hidrogenadaMontaje:1uHuevo para dora (optativo)PREPARACIÓNMasa:Hacer una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (optativo).Trabajar con las manos por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. Realizar estrangulamiento por 10 minutos y amasar hasta desarrollar el gluten.Uslerear hasta...