Panaderia
Páginas: 37 (9071 palabras)
Publicado: 12 de agosto de 2012
Masas
fermentadas
Las masas de esta familia reciben el nombre de fermentadas porque se elaboran a partir de una levadura; que de forma general engloba el área de panadería.
Elaborar pan requiere poco más que maquinaria, paciencia e ingredientes. El secreto del éxito es sencillo: tiempo y calor para transformar unos pocos ingredientes básicos en una masa esponjosa y tersa que en horno seconvertirá en un pan de corteza crocante o suave. El pan es un elemento que vive, crece y responde a todo cuanto le rodea. Es importante mencionar que los errores cometidos podrían ser irreversibles.
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Harina
En la mayoría de los panes la harina es el ingrediente principal, llega a constituir tres cuartas partes del pan terminado. La harina que se escoja dará al pan unacaracterística individual. La elección de la harina afecta no sólo a la calidad del pan horneado sino también el proceso de elaboración. Según sea la variedad de trigo de que está hecha, el lugar de cultivo y la forma de molienda, la harina absorberá mayor o menor cantidad de líquido. Las variables se componen de la humedad del aire.
En un día húmedo, la harina absorbe menor cantidad de líquido que en undía seco. Las cantidades de líquido indicadas en cualquier receta de pan son aproximadas por lo que es recomendable siempre reservar un poco de líquido y añadirlo en caso de ser necesario.
Temperatura
Un ambiente cálido es el lugar perfecto para elaborar el pan. Es importante que los ingredientes están a temperatura ambiente antes de mezclarlos. Es importante mencionar que la levadura muere atemperaturas mayores a los 54°C. Cuando se deje leudar una masa es recomendable hacerlo en recipientes de plástico o cristal, recordando que el metal es un conductor de calor y la masa leudará de forma dispareja
Altura
A altitudes mayores de 1067m la presión atmosférica es baja y eso hace que la masa de pan leude más rápido. No es necesario modificar la cantidad de los ingredientes,simplemente evitar la sobre fermentación verificando que no leude demasiado la masa.
Los panes que leudan demasiado rápido no se desarrollan bien, para evitarlo hay que realizar una doble fermentación (fermentar – ponchar – fermentar), antes de dar forma.
En alturas mayores de 914 m es necesario aumentar la temperatura del horno unos 15°C para que se forme una costra en las capas de la superficie yevite el crecimiento excesivo de la masa.
Materia prima
Harina de trigo
La harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes; la harina de trigo es la más utilizada para la elaboración de pan.
El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado de trigo es la cáscara que encierra el grano, en tanto que el nutritivo germen de trigo es lasemilla de la futura planta.
El endospermo, parte interior del grano, está lleno de almidón y proteína. Este alto contenido protéico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono liberado por el agente leudante y hace que la masa aumente de tamaño.Tipos de harina
Harina común
Una harina destinada a variados fines que se produce mezclando trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboración de pan y pasteles pero contiene menor cantidad de proteína y gluten que las harinas más fuertes que se hacen para la elaboración del pan.
Harina de trigo integral
Hecha con el grano de trigo entero, esta harina produce un pan desabor más intenso, más nutritivo, aunque más denso que el de harina común. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la masa.
Harina de fuerza
También conocida como harina de panificación. Esta harina se obtiene de la molienda de trigo duro que posee mayor proporción de gluten que la harina común. Esto asegura una masa elástica y más ligera.
Harina de sémola gruesa...
fermentadas
Las masas de esta familia reciben el nombre de fermentadas porque se elaboran a partir de una levadura; que de forma general engloba el área de panadería.
Elaborar pan requiere poco más que maquinaria, paciencia e ingredientes. El secreto del éxito es sencillo: tiempo y calor para transformar unos pocos ingredientes básicos en una masa esponjosa y tersa que en horno seconvertirá en un pan de corteza crocante o suave. El pan es un elemento que vive, crece y responde a todo cuanto le rodea. Es importante mencionar que los errores cometidos podrían ser irreversibles.
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Harina
En la mayoría de los panes la harina es el ingrediente principal, llega a constituir tres cuartas partes del pan terminado. La harina que se escoja dará al pan unacaracterística individual. La elección de la harina afecta no sólo a la calidad del pan horneado sino también el proceso de elaboración. Según sea la variedad de trigo de que está hecha, el lugar de cultivo y la forma de molienda, la harina absorberá mayor o menor cantidad de líquido. Las variables se componen de la humedad del aire.
En un día húmedo, la harina absorbe menor cantidad de líquido que en undía seco. Las cantidades de líquido indicadas en cualquier receta de pan son aproximadas por lo que es recomendable siempre reservar un poco de líquido y añadirlo en caso de ser necesario.
Temperatura
Un ambiente cálido es el lugar perfecto para elaborar el pan. Es importante que los ingredientes están a temperatura ambiente antes de mezclarlos. Es importante mencionar que la levadura muere atemperaturas mayores a los 54°C. Cuando se deje leudar una masa es recomendable hacerlo en recipientes de plástico o cristal, recordando que el metal es un conductor de calor y la masa leudará de forma dispareja
Altura
A altitudes mayores de 1067m la presión atmosférica es baja y eso hace que la masa de pan leude más rápido. No es necesario modificar la cantidad de los ingredientes,simplemente evitar la sobre fermentación verificando que no leude demasiado la masa.
Los panes que leudan demasiado rápido no se desarrollan bien, para evitarlo hay que realizar una doble fermentación (fermentar – ponchar – fermentar), antes de dar forma.
En alturas mayores de 914 m es necesario aumentar la temperatura del horno unos 15°C para que se forme una costra en las capas de la superficie yevite el crecimiento excesivo de la masa.
Materia prima
Harina de trigo
La harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes; la harina de trigo es la más utilizada para la elaboración de pan.
El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado de trigo es la cáscara que encierra el grano, en tanto que el nutritivo germen de trigo es lasemilla de la futura planta.
El endospermo, parte interior del grano, está lleno de almidón y proteína. Este alto contenido protéico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono liberado por el agente leudante y hace que la masa aumente de tamaño.Tipos de harina
Harina común
Una harina destinada a variados fines que se produce mezclando trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboración de pan y pasteles pero contiene menor cantidad de proteína y gluten que las harinas más fuertes que se hacen para la elaboración del pan.
Harina de trigo integral
Hecha con el grano de trigo entero, esta harina produce un pan desabor más intenso, más nutritivo, aunque más denso que el de harina común. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la masa.
Harina de fuerza
También conocida como harina de panificación. Esta harina se obtiene de la molienda de trigo duro que posee mayor proporción de gluten que la harina común. Esto asegura una masa elástica y más ligera.
Harina de sémola gruesa...
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