Panaderia

Materia: panadería. Alumno: fco javier rodriguez chavez
Chef: Gabriela fraustro. Grupo: 1 “D”.
Trabajo: cuestionario.
1º ¿describe las funciones de los huevos?
Dar estructura. Al igual que laproteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Es muy importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar ygrasa debilitan el gluten. Si se utiliza gran cantidad de huevo, los productos quedarán duros o chiclosos a menos que se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.
2º ¿Cuál es el contenidonutrimental de la yema del huevo?
Alto contenido de grasa (colesterol) y proteína, con hierro y varias vitaminas.
3º ¿Cuál es el contenido nutrimental de la clara del huevo?
Principalmente formadapor proteína de albúmina, clara y soluble al estar cruda pero blanca y firme al coagularse. También contiene azufre.
4 ¿Cuál es el porcentaje de grasa que debe tener la crema para batir?
Con 30 a40% de grasa.
5º ¿Qué es la buttermilk?
Leche fresca, líquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias.
6º ¿porcentaje de agua que se le extrae a la leche condensada?
Lecheentera a la que se le extrae 60% de agua y se endulza con azúcar.
7º ¿tres ejemplos de quesos utilizados en la panadería?
Queso de pastelería. Queso suave, sin añejar, con bajo contenido de grasa;es seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa.
Queso crema. Suave, sin añejar pero su contenido de grasa es más alto, aproximadamente 35%.
8º ¿con que está elaborada la pasta dealimentos?
Pasta de almendras. Se elabora con dos partes de almendra finamente molidas, una parte de azúcar y suficiente líquido, para que tenga la consistencia adecuada.
Mazapán. En principio es unapasta de almendra endulzada que se utiliza para decorar y en trabajo de confitería.
Pasta a base de semilla de chabacano. Producto similar a la pasta de almendra, pero menos cara. Se elabora con la...