panaderia

Masas quebradas



Jairo Jesús Casarrubia Payares



820141222



Aycardo Robayo



Tecnología en gastronomía



Panadería y Repostería



Uniagustiniana


Bogotá D.C


17/10/14

1- CUADRO COMPARATIVO

MASA
INGREDIENTES
GRAMAJE
SUCREÉ
HARINA
AZÚCAR GLACE
HUEVO
MANTEQUILLA
ALMENDRA MARCONA MOLIDA
250 gr
100 gr
50 gr
150 gr
30gr
SABLÉ
HARINAMANTECA
AZÚCAR IMPALPABLE
HUEVO
300 gr
200 gr
100 gr
50 gr
BRISEÉ
HARINA
MANTECA
SAL
AZÚCAR
HUEVOS
AGUA
375 gr
175 gr
1 cucharadita
30 gr
50 gr
30 cc


2- TECNICAS DE HOJALDRADO
Técnica
Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste).Con el calor del horno, el agua del amasijo se transforma en vapor. Lashojas de masa, impermeabilizadas por la materia Grasa, retienen ese vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre.
Tipos de hojaldre
Los distintos métodos de aplicación de la técnica dan lugar a tres tipos de hojaldre.
Hojaldre francés o directo: El amasijo envuelve al empaste.
Hojaldre invertido o inverso: El empaste envuelve al amasijo.
Hojaldre rápido: No tiene amasijo yempaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la confección de la masa.


Confección
Amasijo
Se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco se ubican la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia. Se une la masa sin darle demasiada fuerza, agregando el resto del agua para obtener una consistencia similar a la que tendrá el empaste. Si la masa se trabaja demasiado, eldesarrollo del gluten traerá como consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción. Si resulta dura, empujará el empaste hacia afuera durante el plegado; si queda muy blanda, se mezclará con el empaste. El amasijo se deja relajar, envuelto en film y a temperatura ambiente, por 30 minutos. A menudo se añaden al amasijo gotas de jugo de limón o vinagre para que permanezca blanco, librede hongos, por más tiempo. Otras veces se le incorpora un porcentaje de manteca para moderar el desarrollo del gluten.Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las masas laminadas leudadas, como las de croissants, facturas vienesas, plunder y otras.
Empaste
La materia grasa se trabaja hasta que se torna maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular,se envuelve en film y se reserva en la heladera hasta el momento del armado. La manteca puede reemplazarse parcial o totalmente por margarina. Esta última facilita el trabajo, pero sus cualidades gustativas son inferiores; por su elevado punto
de fusión, produce en el paladar una sensación grasa al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas ideales son las que contienen poca agua, conocidascomo mantecas secas. En países donde las mantecas tienen un alto contenido de agua (del 18% en promedio), es común añadir a los empastes una cantidad de harina para captar ese agua. Este agregado de harina es fundamental en el hojaldre inverso.
Armado
Según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empasteen el centro y se lo encierra con el amasijo. El conjunto, que recibe elnombre de pastón, se lleva a la heladera por 30 minutos. Se estira el pastón hasta dejarlo de 1 cm de espesor para iniciar el plegado.
Plegado
Esta operación puede efectuarse con distintos tipos de pliegues, también llamados dobleces o vueltas. Entre uno y otro, la masa se protege con film y se guarda en frío. Simple. El pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda sobreel del centro y el la derecha sobre el anterior. Doble. El pastón se divide en cuartos. Se pliegan los laterales sobre los centrales y luego se lleva la mitad derecha sobre la izquierda. Triple. Se realiza de un lado un pliegue simple y del otro lado un pliegue doble. Equivalencia. Cada pliegue doble equivale a 1 y 1/2 pliegue simple. Cantidad de pliegues recomendada. La tabla siguiente muestra...