Panaderia

Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No.57 Ixtlahuacan de Los Membrillos, Jalisco

B.E.D.R. No. 57 Ixtlahuacan de los Membrillos, JALISCO PERFIL DEL CURSO: NTCL: ELABORACION DE PASTELES Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA (CPAN0322.01) BASADO EN LA NORMA TÉCNICA DE COMPETENCIA LABORAL (NTCL): decoración del producto final de pastelería yrepostería con base en la receta de producción. UPAN0791.01

DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA BRIGADA DE EDUCACION PARA EL DESARROLLO RURAL No. 57 PERFIL DEL CURSO NTCL: ELABORACION DE PASTELES Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA CPAN0322.01 ELABORO: Ing. Ma. Oliva Huizar Ledesma. NOMBRE DEL CURSO: DECORACION DEL PRODUCTO FINAL DE PASTELERIA Y REPOSTERIA CON BASE EN LA RECETA DEPRODUCCION
UNIDAD: DECORAR EL PRODUCTO FINAL DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CON BASE EN LA RECETA DE PRODUCCIÓN UPAN0791.01

ELEMENTO DE COMPETENCIA

CRITERIOS DE DESEMPEÑO 1. El desmoldado de pan lo realiza sin dañarlo. 2. El pan recortado y nivelado cumple con las especificaciones de la orden de producción. 3. El pan es rellenado según receta y orden de producción. 4. El pan es humedecido segúnreceta y orden de producción. 5. El pan colocado en su base o charola cumple con las especificaciones de la orden de producción. 6. El pan es fondeado para ser decorado con base en la receta y orden de producción. 7. El armado y fondeado lo realiza cumpliendo medidas de seguridad e higiene.

CAMPO DE APLICACION 1. ARMADO • • Con relleno Sin relleno

TIEMPO
TEORIA PRAC

MATERIALES
MOBILIARIOY EQUIPO Mesa de trabajo Sillas Báscula Utensilios Bases giratorias Espátulas chicas y grandes Cuchillos chicos y grandes Moldes blondas Charolas para pastel INSTALACIONES Taller o Cocina Sanitarios Agua, luz eléctrica INSUMOS • Pan horneado • Mermeladas • Cremas para batir • Crema pastelera • Licores • Glassé MATERIAL DE APOYO Manuales Hojas plumones

E02076 REALIZAR EL ARMADO Y FONDEADO DELPAN

8 HRS 12HRS

PROPOSITO: PROPORCIONAR LOS PARAMETROS QUE PERMITAN IDENTIFICAR QUE EL TRABAJADOR ES COMPETENTE EN LA PREPARACION DE PRODUCTOS PARA EL TERMINADO EN EL ARMADO, FONDEADO Y DECORADO DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA.

OBJETIVO: QUE LOS PARTICIPANTES OBTENGAN LOS CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS EN LA PREPARACION DE PRODUCTOS PARA EL TERMINADO, ARMADO, FONDEADO YDECORADO DE PRODUCTOS DE LA REPOSTERIA. 1.-REALIZAR

EL DESMOLDE DEL PAN SIN DAÑARLO

1.1.- Se realizara el desmolde del pastel ya que se haya horneado durante el tiempo especificado, dejando enfriar en el molde sobre una rejilla por diez minutos. Pase una espátula delgada entre el pastel y los lados del molde. Para desmoldar, coloque la rejilla para enfriar contra el pastel y de vuelta ambos,la rejilla y el molde. Levante cuidadosamente el molde. Deje enfriar por lo menos una hora y retira con un pincel las migas sueltas.

2.- SE RECORTARA Y NIVELARA EL PAN Y QUE CUMPLA CON LAS ESPECOFICACIONES DE LA ORDEN DE PRODUCCION
2.1.-Se recortara y nivelara el pastel después de que el pan se haya enfriado por lo menos una hora, necesitara nivelar la parte superior del pastel. Esto se puedehacerse con un cuchillo filoso o con el nivelador de pasteles. Coloque el pastel en una base, después coloque la base en el soporte giratorio, mientras gira lentamente el soporte, mueva el cuchillo hacia adelante y hacia atrás para retirar la parte superior, intente que el cuchillo este nivelado a medida que corta.

3.- SE RELLENAR EL PAN SEGÚN RECETA Y ORDEN DE PRODUCCION
3.1.-Se rellenara elpastel según la receta a utilizar. Comenzando con la capa inferior, con el lado nivelado hacia arriba, aplique una contención de betún justo en la parte interior de los bordes del pastel. Rellene con betún, conservas, chantillí o pudin. Coloque la siguiente capa encima nivelada y repita la operación. Termine colocando la capa superior con el lado nivelado hacia abajo.

4.- SE HUMEDECERA EL...