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COMISIÓN DE OPERACIÓN SANITARIA
DIRECCIÓN EJECUTIVA DE PROGRAMAS ESPECIALES
PROGRAMA MEXICANO DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS
EVALUACIÓN DE RIESGO Y PLAN DE CONTROL DE
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EN MOLUSCOS BIVALVOS

Junio, 2010

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I. Introducción.
El Vibrio parahaemolyticus es un microorganismo que habita en el medio marino y salobre, se le asocia a una
intoxicación alimentariaderivada del consumo de productos de la pesca contaminados, especialmente moluscos
bivalvos y crustáceos. Los reportes de esta intoxicación alimentaria a nivel mundial son frecuentes, lo mismo que
el aislamiento del organismo en este tipo de productos.
V. parahaemolyticus es un organismo halofilico, Gram negativo, facultativo, cuyo rango de temperatura de
crecimiento es 5 a 43° C, siendo óptima a37° C. Es de señalar que su crecimiento disminuye sensiblemente a
una temperatura inferior a 10° C, lo cual es una característica común a todas las especies del género Vibrio.
La intoxicación alimentaria por V. parahaemolyticus se caracteriza por la presencia de diarrea acuosa, en
ocasiones con presencia de sangre, dolor abdominal, nausea, vomito, y en algunos casos fiebre, dolor de
cabeza yescalofrío. El periodo de incubación es de 5 a 96 hrs., con un promedio de 15 hrs., y la duración de los
síntomas es de 1 a 7 días. La letalidad de la enfermedad es muy baja y sólo excepcionalmente se han reportado
casos septicémicos graves.
La dosis infectante y el límite permisible en alimentos de V. parahaemolyticus es aun discutida, aunque las cepas
tdh + (hemolisina directa termoestable) sonlas que con mayor frecuencia se encuentran asociadas a brotes de
intoxicación alimentaria. El Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-242-SSA1-2005, Productos y
servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y
métodos de prueba, establece un límite de 104 Número Más Probable (NMP)/100g de V. parahaemolyticus para
moluscosbivalvos y crustáceos.
En México los casos de intoxicación alimentaria por V. parahaemolyticus derivados del consumo de moluscos
bivalvos son esporádicos, y a la fecha no se tiene evidencia de que algunos de los casos presentados en
Territorio Nacional estén relacionados con productos provenientes de áreas clasificadas por el Programa
Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB).
A finales de2007 la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA) reportó dos presuntos
casos de intoxicación alimentaria por V. parahaemolyticus asociados al consumo de moluscos bivalvos
provenientes de México. En el periodo 2007 a 2010 la FDA había comunicado menos de una decena de casos
atribuidos a moluscos bivalvos de origen mexicano, tratándose de eventos esporádicos y aislados, dondeno se
demostró asociación epidemiológica de dos o más casos relacionados entre si, para ser considerado un brote de
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA).
A mediados del 2008 la FDA comunicó al PMSMB que se habían producido cambios en la guía técnica del
Programa Nacional de Sanidad de Moluscos Bivalvos de los EE.UU., donde se establecía como obligatorio que
todos los Estados miembrosde este programa, incluyendo los países extranjeros que exportan al mercado
estadounidense, desarrollen una evaluación de riesgo y en su caso, un plan de control de V. parahaemolyticus.

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Dados estos antecedentes y las características de acumulación de contaminantes que presentan los moluscos
bivalvos, así como al hecho de que se consumen crudos o poco cocidos, la COFEPRIS realizó unaevaluación
de riesgo de V. parahaemolyticus en estos productos, con el propósito de determinar la aplicación de medidas de
control para disminuir el riesgo de presentación de esta enfermedad.
II. Evaluación de riesgo.
II.1 Acciones realizadas.
o Establecimiento de la presencia del organismo mediante un monitoreo de producto en los cuerpos de
agua clasificados por el PMSMB. Las autoridades...