papa

Introducción
Papa (Solanun tuberosum L.) es uno de los principales cultivos de alimentos básicos en el mundo. La papa se cultiva en aproximadamente el 80% de todos los países y la producción mundiales de más de 320 millones de toneladas en 2007 (FAO, 2008). El tratamiento térmico de los alimentos, como la fritura y la cocción es indispensable para determinar sensorial específica, en particular,el color, la textura y el sabor de los alimentos. Además de estos beneficios, el tratamiento térmico también puede inducir la formación de componentes que promueven la salud, tales como antioxidantesy agentes antimicrobianos en los alimentos (Lingnert y Wailer, 1983). Sin embargo, la formación de compuestos potencialmente dañinos en los alimentos es una de las consecuencias significativas deprocesamiento térmico desde la perspectiva de la seguridad alimentaria (Ir ¨ Kmen y Palazog ˘ lu, 2008).
Grandes cantidades de productos de papa fritos como las papas fritas son consumidos diariamentepor millones de personas. Tras el descubrimiento de la acrilamida en los alimentos calentados ricos en carbohidratos en abril de 2002 por los investigadores suecos (Tareke et al., 2002), la mayoríade los trabajos sobre los productos de papas fritas y horneadas se han ocupado de la formación de estrategias de acrilamida y de mitigación para este compuesto , porque la acrilamida ha sidoclasificado como un carcinógeno potencial para los seres humanos por la IARC (1994) y también muestra algunos de los efectos genotóxicos y neurotóxicos (Friedman, 2003).
Se han propuesto un número demecanismos teóricos para la formación de acrilamida en alimentos calentados. Acrilamida resulta en los alimentos en gran medida de la reacción de Maillard entre el aminoácido asparagina y un carboniloreactivo (Mottram et al, 2002;.. Stadler et al, 2002). Se conocía, mucho antes del descubrimiento de la acrilamida como un compuesto intermedio formado durante la reacción de Maillard, que los productos...