Papas Fritas

Escuela Politécnica Nacional Carrera de Ingeniería Agroindustrial
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE PAPA PRECOCIDA CONGELADA, PURÉ Y TORTILLAS DE PAPA A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE PAPASNATIVAS

Oswaldo Acuña; Digna Angulo ; Sofía Montenegro

Cualidades de las papas nativas
 Fuente de vitaminas y minerales.  Resistentes a sequía y heladas.  Sabores, formas, colores y calidadculinaria (mejor almidón)  Fuentes genéticas para generar variedades nuevas.  Símbolo de nuestra cultura.  Mayoría de agricultores son pequeños de zonas altas

Variedades Nativas de PapaUvilla Chaucha holandesa Yema de Huevo Tushpa Leona negra Leona blanca Tulca Moronga Puña Chihuila Coneja negra Santa Rosa

Formas de consumo:
Tradicional
Sopa Frita Puré Tortillas Ensalada HorneadasSolo cocida

Industrial
Fritas (chips) Almidón Precocidas Congeladas Tipos Bastón

¿ PORQUÉ INDUSTRIALIZAR PAPAS NATIVAS ?

Propiedades intrínsecas :
Sabor Textura arenosa (disgrega alcocinarse) Suaves Contenido nutricional Reducido tiempo de cocción Tamaño de tubérculo (consumidor prefiere un tamaño mediano) Color

DESARROLLO DE CONCEPTOS DE PRODUCTOS

OBJETIVOS DEL PROYECTOGENERAL: • Desarrollar nuevos conceptos de productos en base a variedades de papa nativa andina.

ESPECIFICOS: Caracterizar física y químicamente tres variedades de papas nativas con potencialidad deprocesamiento Desarrollar el concepto de los productos a nivel de planta piloto Realizar un estudio de estabilidad y aceptabilidad de los productos desarrollados. .

Industrialización yProcesamiento
Se identificó 5 posibles productos a ser desarrollados como prototipos:  Chips de papa amarilla y chips de colores vistosos (morados, rojos) Puré integral de papas nativas con cáscara  Papaprecocida congelada  Base para locro (Sopa instantánea) Tortillas integrales de papas nativas con cáscara

Características de los tubérculos para procesamiento:
Número de ojos no muy profundos...