Papas fritas

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¿Por qué las patatas fritas de McDonalds saben tan bien?
Las patatas fritas eran “casi sagradas para mí” decía uno de los fundadores de McDonald, en su autobiografía, “su preparación es un ritual religioso.”
Durante los primeros años de la cadena las patatas fritas se hacían cada día. Las patatas eran peladas y cortadas, y se freían en las cocinas de McDonald. A medida que la cadena ibaampliándose a nivel nacional, en 1960, se buscaba reducir los costes laborales, el número de proveedores, y asegurar que las patatas tuviesen el mismo sabor en todos sus restaurantes. McDonald comenzó a cambiar sus patatas a congeladas en 1966, pocos clientes notaron la diferencia. Sin embargo, el cambio tuvo un profundo efecto en la agricultura del país y la dieta. Una comida familiar se habíatransformado en una mercancía industrial altamente procesada. Ahora mismo las patatas del McDonald provienen de plantas de fabricación donde se pueden pelar, cortar, cocinar y congelar más de dos millones de patatas al día. La rápida expansión de McDonald y sus precios, ha cambiado la forma de comer del mundo. En 1960 los estadounidenses consumieron un promedio de 37 kilos de patatas frescas y 2 kilos depatatas fritas congeladas. En el año 2000 se consumieron un promedio de alrededor de 22,6 kilos de patatas frescas y 13,6 kilos de patatas fritas congeladas. Hoy en día McDonald es el mayor comprador de patatas en los Estados Unidos.
El sabor jugó un papel crucial en el éxito de la cadena – las patatas son mucho más rentables que las hamburguesas – y fue elogiado por clientes, competidores, eincluso por los críticos gastronómicos. Su sabor no proviene de la clase de patatas que compra McDonald, su tecnología en los procesos, o el equipo del restaurante que las fríe, otras cadenas compran y procesan las patatas de forma similar. El sabor viene determinado en gran medida por el aceite que usan. Durante décadas, McDonald ha cocinado sus patatas en una mezcla de un 7% de aceite de semilla dealgodón y un 93% de sebo vacuno. Esa mezcla daba a las patatas un sabor único y más grasa saturada en 200 g que en la misma medida de su hamburguesa.
En 1990, en medio de un aluvión de críticas sobre la cantidad de colesterol en sus patatas, McDonalds hizo un cambio a aceite vegetal puro. Lo que presentó a la empresa un desafío: ¿cómo hacer patatas fritas con su caracteristico y sutil sabor acarne pero sin cocinarlas en grasa animal?. Un vistazo a los ingredientes sugiere cómo se resolvió el problema. Hacia el final de la lista aparece una frase aparentemente inocua pero extrañamente misteriosa: “Sabor natural” Ese ingrediente ayuda a explicar no sólo el sabor tan rico de las patatas, también explica porqué la comida rápida y de hecho la mayoría de los alimentos que comemos hoy en día nosgustan tanto y son tan sabrosos.
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Mire las etiquetas de sus alimentos en busca de “sabor natural” o “sabor artificial”. Las similitudes entre estas dos categorías son mucho más significativas que las diferencias. Ambos son aditivos químicos que dan a los alimentos procesados su sabor. La gente suele comprar un alimento por primera vez a causa de su embalaje o aspecto. El gusto por logeneral determina si se vuelven a comprar una segunda vez . El 90% del dinero que se gasta en comida es para comprar alimentos procesados. El enlatado, la congelación y el deshidratado de los alimentos durante su procesamiento destruye la mayor parte del sabor de los alimentos, por ello ha surgido una industria que hace apetecibles esos alimentos. Sin esos sabores y aromas la comida rápida de hoy endía no existiría. Son famosos los nombres de cadenas de comida rápida y sus productos más vendidos pero poca gente puede nombrar a las empresas que fabrican el sabor de la comida rápida.
Esta industria es prácticamente secreta. Sus empresas no divulgarán la fórmula exacta de los compuestos o la identidad de sus clientes. El secreto se considera esencial para proteger la reputación de las marcas....
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