papas

INTRODUCCION
Paulatinamente el incremento de la necesidad de estandarizar los alimentos procesados, se han establecido descripciones para la materia prima a utilizar (Moreno 2000). En el caso de lapapa, se debe considerar muchos componentes, porque la estructura química puede variar substancialmente, de acuerdo con la variedad, condiciones de cultivo (calidad de la semilla, tipo de suelo,fertilizantes, temperatura, humedad, luz), grado de madurez y condiciones de almacenamiento (CIP 1992, Andersson et al. 1994, Pritchard y Adam 1994).
En cuanto a las características de calidad de lapapa, es necesario hacer una distinción entre la calidad externa del tubérculo y la calidad interna (Andrade 1997). La calidad interna de la papa está limitada por parámetros físico como contenido demateria seca, acido predomínate, pH, solidos solubles (Andrade 1997).
El contenido de solidos solubles de la papa es uno de los factores mas importantes tanto como para la poscosecha y el procesamientoindustrial; ya que de este depende su vida de anaquel y para la industria es un sinónimo de alto rendimiento, los solidos solubles se ven relacionados con el peso especifico (Lisinska y Leszczyski1989).
Los sólidos totales están relacionados principalmente con un porcentaje de almidón alto. Debido a este contenido alto de almidón, las papas son una buena fuente de energía (Bu-Contreras y Rao2002); donde después del agua, el almidón es el segundo componente más abundante en la papa, con alrededor de 60-80% de la materia seca (Talburt y Smith 1975, Freeman et al. 1992). En cuanto a su pHes muy importante en la elaboración de los productos alimentarios porque de este se determina la calidad de la papa, tanto como indicador de las condiciones higiénicas para su almacenamiento como parael control de los procesos de transformación (Cadima., 2006).
No obstante a esto la calidad de la papa también depende por factores externos, que son sus propiedades físicas: como el color, forma,...