Paper harina de pescado


Diseño de cadena de valor para la empresa MOJOHA S. A, productora de harina de pescado.

Introducción
El presente artículo se llevara a cabo con una descripción sobre la cadena de valor en la industria de la harina de pescado siento esta una contribución a la productividad de esta línea industrial y corregir algunas ineficiencias que se esté realizando en el proceso.
La producción de harina depescado es un recurso que se deriva del desperdicio de plantas procesadoras de pescado, capturas de especies no comestibles y de aprovechamiento y optimización de los recursos pesqueros y esta direccionado a proporcionar insumos o recursos que son aprovechados en su mayoría por la industria de alimentos animal.
De acuerdo a la (FAO, 2001)El pescado constituye en un alimento con un alto grado deproteínas, grasas insaturadas, vitaminas y minerales, sin embargo debido a su composición química es altamente perecedero, daño facilidad a la proliferación de gérmenes y puede ser perjudicial para la salud. El pescado puede proceder de la captura en el mar de manera silvestre o en granjas marinas, así como en piscícolas o ríos, (pescados de agua dulce), generalmente el pecado de mar es el másrecomendado para la producción de harina
El en siglo XIV ya Marco Polo mencionada que ya se daba la alimentación de ganados vacuno, porcino y caballar a alimentarlos con peces disecados y que estos lo consumían sin ningún desagrado. También se piensa que aproximadamente en el año 800 A.C. ya se empleaba en Noruega la extracción de aceites de peces mediante el prensado de tablones de madera ypiedras

El proceso de producción de harina de pescado
(Burgess, 2001) Manifiesta que el proceso de producción de la harina de pescado se lo puede realizar prácticamente con cualquier pescado o molusco, en pescados el valor proteico difiere muy poco entre sí, se obtiene una mejor calidad cuando se utiliza peces enteros y no tanto desperdicio industrial, ya que puede verse desmejorada su calidadproteica, la misma afectación se vería con la utilización de moluscos. Para darse este proceso se debe eliminar los contenidos de agua y aceite en los pescados
Según un estudio realizado por la Universidad Técnica de Ambato las especies más utilizadas para la elaboración de la harina de pescado son, la anchoveta, jurel, bacalao, sardina, y caballa sosteniendo que estos productos deberán ser frescospara obtener una harina de mejor calidad

Composición media aproximada de algunas especies de pescado
Especie
Proteína % (Nx6,25
Grasa %
Agua %
Bacalao
16
3
79
Merluza
17
2
79
Anchoveta
18
6
78
Arenque (invierno)
18
8
70
Sardina
18
9
69
Caballa
15
27
56
Pez perro
19
9
70
Elaboración propia

El proceso de productivo de la elaboración de harina de pescado se lo realiza mediante secado al sol o através de una maquina secadora.
La obtención de la harina de pescado se da por la molturación y desecación de pescados enteros, parte de estos, resultados de la evisceración o de la industria procesadora de enlatados o conservas.
El proceso de elaboración de harina se lo inicia con el picado y/o molido del pescado y su cocción por unos minutos, luego se lo prensa y centrifuga para poder extraer elagua y parte del aceite, aquí se extrae una solución soluble que puede servir para la venta o reincorporar a la harina para que tenga una mejor calidad.
El último paso es la desecación de la harina que puede llegar a un máximo de 10 % de humedad.
Para la Fundación española para el desarrollo de la nutrición animal FEDNA, la parte nutricional de la harina depende del tipo de pescado con que setrabaja por ejemplo la harina de anchoveta, arenque y sardinas tiene un alto nivel proteico que sumado el reciclado de solubles mejoran la composición química y sintetizan la solubilidad de la proteína en el producto final, el proceso de producción está dado por:




Cadena de valor
Para (Kaplan, Jacobs, & Aquilano, 2009) la cadena de valor se da en cada paso del proceso de suministro, que llevan...