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“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

Asignatura : Técnicas De Comedor
Docente : Valdez Barreto Carlo Daniel
Alumno : Vila Garrido Alvino
Ciclo : Segundo “A”
Turno : Mañana

Huancayo - Perú
2011

TÉCNICAS DE COCCIÓN
SALTEAR/SAUTER
Definición: salteares cocinar unalimento a fuego alto, generalmente sin tapa en una pequeña cantidad de cuerpo graso
Esta técnica de cocción rápida se aplica particularmente a piezas pequeñas : legumbres, huevo, despojos, embutidos , aves, caza, carnes etc. .
Tipo de cocción : concentración
Interés de la técnica :
Formación rápida de una costra obtenida por la combinación de varios factores fisicoquímicos (coagulaciónsuperficial de las proteínas, carmelizacion del almidón), según naturaleza del producto y el punto de cocción elegido.
Retener al interior de la pieza tratada el máximo de sustancias sápidas y nutritivas.
GRADOS DE COCCION DE3 LA CARNE DE RES Y SU CONTROL CON EL DEDO
Punto de cocción | En el corazón del producto | características |
AzulSangranteA puntoBien cocida | 45º55º60º70º | La carne estamuy suave al tacto.La carne cierta elasticidad como los labios La elasticidad de la carne se vuelve mas firme y se parece la extremidad de la narizLa firmeza se acentúa y se vuelve parecida al del mentón |

TECNICAS DE LOS CUATRO SALTEADOS BASE : Son de cuatro formas
* salteado simple
* salteado meuniere
* salteado empanizado
* Salteado con desglaseado

FREIR:
Freír escocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso llevado a alta temperatura .Esta temperatura varia según la naturaleza y el grosor del alimento a tratar el resultado deseado (cocción antes coloración , cocción y coloración).Se trata se trata de una cocción realizada ala comanda , que se aplica principalmente en pequeñas piezas crudas o cocidas cuidadosamenteescurridas y secadas . si la superficie del alimento es pobre en proteínas y en el almidón , basta con empanizar .
CUERPOS GRASOS UTILIZADOS PARA FRITURAS :
El éxito y la calidad de4 la frituras no es solamente dado según la cualidad del alimento tratado, depende también de elección de la materia grasas utilizada, de las condiciones de utilización y de su mantenimiento .L a elección delmaterial y su perfecto estado de mantenimiento es igualmente determinante para la longevidad del baño de fritura : la limpieza cotidiana , precisión del termostato aparato equipado de zona fría o equipado de un sistema de filtración
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS UTILIZADOS PARA LA FRITURAS
* aceite de maní
* aceites multivegetales
* aceites vegetales concretos* shortenings
EMPARRILAR
Se trata de cocinar un alimento por calor con rayos o por calor por contactos con ayuda de un grill o salamandra
Esta técnica de cocción rápida se aplica, generalmente, el almidón o provoca la reacción de maillard, en el interés de preservar los jugos de las piezas .aparece .Aparece un sabor también apreciado

PUNTO DE COCCION:
puntos de cocción | textura |Coloración interior | temperatura |
Azul | suave | Rojo | 45º (tibio) |
sangrante | Un poco tierna | rojo rosado | 55º |
A punto | Suave al centro | rosado | 60º |
Bien cocido | tierno | gris | 70º |

COCINAR AL VAPOR
Cocinar al vapor es poner un alimento en presencia de vapor de agua permitiéndole su cocción.
Esta técnica se aplica principalmente a los alimentos escalfados. También a ladescongelación, el calentamiento de platos pre cocidos, la cocción de los alimentos vacíos de aire y blanqueado de algunas carnes y verduras.
ESCALFAR
Es cocinar un alimento en inmersión en un líquido. Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimento. Solo los líquidos y el tiempo de cocción cambian según el producto a escalfar.
La temperatura de puesta en cocción permite...
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