Parbolizado De Arroz

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|UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL |
|FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA|
|QUIMICA Y TECNOLOGIA DE CEREALES|















TRABAJO PRÁCTICO Nº8



PARBOLIZADO
DE
ARROZ




















DIAZ, M.Ximena
GIMENEZ, Gisela

INTRODUCCIÓN:
En elpresente Trabajo Práctico se realizó el parbolizado de arroz. Está técnica es utilizada para retener nutrientes existentes en la cáscara, y produce modificaciones en la estructura del grano volviéndosela misma vítrea y compacta. Se realiza principalmente por razones económicas.-
Los pasos principales que se llevan a cabo para obtener arroz parbolizado son:
A- Remojo ó Macerado: se realiza contemperatura para acelerar el proceso de humectación. (En el TP se trabajó a T= 70ºC). En ese punto, el grano va absorbiendo agua lentamente, y los compuestos existente en la cáscara o en las capasexteriores del grano van migrando hacia el interior del mismo.-
B- Cocción: ocurre el fenómeno de gelatinización del almidón, por este motivo se deben evitar temperaturas demasiado altas, cercanasa la temperatura de gelatinización, durante el remojo. La gelatinización impide el pasaje de agua hacia el interior del grano y hace que las posibles fisuras existentes en el grano dañado se sellen.-(En el TP la cocción se realizó en autoclave con vapor saturado a P=1 kg/cm2).-
C- Secado: se realiza en 2 etapas:
1ª etapa: se elimina el agua libre libre, hasta aproximadamente 18%. Norequiere mayor cuidado en cuanto a la temperatura a usar, por lo tanto se puede trabajar hasta 180º C. Luego se debe dejar reposar (o Atemperar) para homogenizar y liberar tensiones durante 1 día...